¿Qué es el pommeau?

El pommeau se obtiene añadiendo calvados al mosto de manzana fresco, con lo que la levadura muere y el azúcar natural permanece en el mosto.

La proporción ronda dos tercios de mosto y un tercio de calvados. El pliego de condiciones del Pommeau de Normandie exige calvados de al menos doce meses en barricas de roble y con al menos 65 por ciento de alcohol. Después, la propia mezcla pasa a la barrica, durante al menos catorce meses.

Este método se llama mutaje. También lo encontrará en las mistelas francesas a base de uva, en las que el mosto de uva fresco se mezcla con alcohol vínico.

El pommeau contiene de 16 a 18 por ciento de alcohol y el azúcar natural de la manzana, mientras que el calvados es un aguardiente de manzana destilado sin azúcar residual.

Ambos proceden de los mismos huertos normandos y, a menudo, de la misma casa. El calvados pasa por el alambique; el pommeau no se destila, sino que se elabora con calvados y después se cría.

Por eso el pommeau se sirve en una copa más grande que un vaso de chupito, y frío. El calvados se sirve en pequeñas cantidades a temperatura ambiente.

El pommeau se sirve frío como aperitivo, a unos 8 a 10 grados, en una copa de pie.

En Normandía también acompaña al melón, al foie gras y al queso curado. Después de la comida va bien con la tarta de manzana o con un postre con frutos secos.

Por el azúcar residual, el pommeau es más pleno que un aperitivo seco. Basta una copa pequeña. Si abre una botella, consérvela en un lugar fresco: con 16 a 18 por ciento de alcohol, el pommeau se conserva menos tiempo que el calvados.

Francia cuenta con varias denominaciones de pommeau; el Pommeau de Normandie y el Pommeau du Maine figuran juntos en el decreto francés del 29 de octubre de 2009.

Pommeau de Normandie obtuvo su reconocimiento en 1991. La zona sigue los huertos normandos, con una gran proporción de variedades de manzana amargas y dulce-amargas procedentes de huertos designados para esta denominación.

El Pommeau du Maine tiene su propio pliego de condiciones. Ambos funcionan con el mismo principio: mosto fresco, al que se añade el aguardiente de manzana de la propia zona.

En la etiqueta de un pommeau puede leer la denominación, el porcentaje de alcohol y, a veces, el número de años que ha estado en barrica.

Si solo aparece la palabra pommeau sin denominación, no se aplican las normas de esa denominación. La designación Pommeau de Normandie representa los catorce meses de madera y la horquilla del 16 al 18 por ciento de alcohol.

Algunas casas dejan envejecer su pommeau mucho más tiempo. Una crianza más larga figura entonces como mención adicional en la etiqueta, junto a la denominación.