Che cos'è il pommeau?

Il pommeau si ottiene aggiungendo calvados al mosto di mele fresco, così che il lievito muore e lo zucchero naturale resta nel mosto.

La proporzione è di circa due terzi di mosto e un terzo di calvados. Il disciplinare del Pommeau de Normandie richiede calvados di almeno dodici mesi in botti di rovere e con almeno 65 per cento di alcol. Poi la miscela stessa va in botte, per almeno quattordici mesi.

Questo metodo si chiama mutage. Lo si trova anche nelle mistelle francesi a base di uva, in cui il mosto d’uva fresco viene addizionato con alcol di vino.

Il pommeau contiene dal 16 al 18 per cento di alcol e lo zucchero naturale della mela, mentre il calvados è un distillato di mele senza zucchero residuo.

Entrambi provengono dagli stessi frutteti normanni e spesso dalla stessa maison. Il calvados passa per l’alambicco; il pommeau non viene distillato, ma preparato con calvados e poi fatto maturare.

Per questo il pommeau si serve in un bicchiere più grande di un bicchierino da liquore, e freddo. Il calvados si serve in piccole quantità a temperatura ambiente.

Il pommeau si serve freddo come aperitivo, a circa 8-10 gradi, in un bicchiere a calice.

In Normandia si abbina anche al melone, al foie gras e al formaggio stagionato. Dopo il pasto sta bene con la torta di mele o con un dessert alle noci.

Per lo zucchero residuo, il pommeau è più pieno di un aperitivo secco. Basta un bicchierino. Se apre una bottiglia, la conservi al fresco: con 16-18 per cento di alcol, il pommeau si mantiene meno a lungo del calvados.

La Francia conosce diverse denominazioni di pommeau; il Pommeau de Normandie e il Pommeau du Maine compaiono insieme nel decreto francese del 29 ottobre 2009.

Il Pommeau de Normandie ha ottenuto il riconoscimento nel 1991. L'area segue i frutteti normanni, con un'ampia quota di varietà di mele amare e dolci-amare provenienti da frutteti designati per questa denominazione.

Il Pommeau du Maine ha un proprio disciplinare. Entrambi seguono lo stesso principio: mosto fresco, addizionato con l’acquavite di mele della propria zona.

Sull'etichetta di un pommeau Lei legge la denominazione, la gradazione alcolica e talvolta il numero di anni trascorsi in botte.

Se compare solo la parola pommeau senza denominazione, non valgono le regole di quella denominazione. La dicitura Pommeau de Normandie rimanda ai quattordici mesi di legno e alla forbice dal 16 al 18 per cento di alcol.

Alcune case lasciano maturare il loro pommeau molto più a lungo. Una maturazione più lunga compare allora come indicazione aggiuntiva in etichetta, accanto alla denominazione.