Quelles sont les appellations du calvados ?

Le calvados Pays d’Auge est distillé deux fois dans un alambic en cuivre, tandis que l'appellation Calvados, plus large, passe le plus souvent en une seule fois dans un alambic à colonne.

La zone du Pays d’Auge se situe dans l'est de la Normandie, sur des sols argileux et calcaires. L'appellation existe depuis 1942 et est donc la plus ancienne des trois.

Le cidre pour le Pays d’Auge est composé d'au moins 70 pour cent de variétés de pommes amères et douces-amères. L'appellation Calvados, plus large et reconnue en 1984, représente environ 70 pour cent de la production totale.

Le calvados Domfrontais contient au moins 30 pour cent de poires et vieillit au moins trois ans en fûts de chêne.

La zone se situe autour de Domfront, dans le sud de la Normandie, où les poiriers dominent le paysage. L’appellation y a été ajoutée en 1997 et est ainsi la plus récente.

La distillation se fait en un seul passage, avec un alambic à colonne. Le Domfrontais représente environ 1 pour cent de tout le calvados, ce qui rend les bouteilles rares hors de Normandie.

Fine, VS ou Trois étoiles correspond à au moins deux ans en chêne ; Vieux ou Réserve à trois ans, VSOP à quatre ans et XO ou Hors d’Age à six ans.

La mention se rapporte toujours à l’eau-de-vie la plus jeune de l’assemblage. Une bouteille portant XO contient donc du calvados d’au moins six ans, mais des eaux-de-vie bien plus anciennes peuvent y être intégrées.

En plus de ces termes, il existe des millésimes : des bouteilles portant une année de récolte. Aucun âge minimum ne s’y applique, car l’année indique elle-même quand la distillation a eu lieu.

Le calvados ne peut être commercialisé qu’après au moins deux à trois ans en bois, selon l’appellation.

L'interprofession IDAC cite deux ou trois ans de vieillissement en fûts de bois comme seuil avant qu'un calvados puisse être vendu. Le Domfrontais, avec trois ans, se situe en haut de cette fourchette.

Le vieillissement compte à partir de la fin de la période de distillation. Dès que l’eau-de-vie est en verre ou en acier inoxydable, l’âge n’avance plus.

Les pommes destinées au calvados proviennent de vergers normands et sont des variétés à cidre : amères, douces-amères, acides ou douces, chacune jouant son propre rôle dans l'assemblage.

Pour le Pays d’Auge, le cahier des charges prescrit au moins 70 pour cent de variétés amères et douces-amères. Ces variétés apportent du tanin, ce qui donne de la structure à l’eau-de-vie.

Dans la région du Domfrontais, on trouve, à côté des pommiers, de nombreux poiriers. C'est de là que vient l'exigence d'au moins 30 pour cent de poires.