Que sont les botanicals dans le gin ?

Le genièvre est le seul botanical obligatoire. Le règlement (UE) 2019/787 exige que le gin soit aromatisé avec des baies de Juniperus communis L. et que le goût soit principalement celui du genièvre.

Tous les autres botanicals sont au choix du distillateur. Le règlement ne nomme aucune autre plante et ne fixe aucun nombre. Un gin à quatre botanicals est tout aussi légal qu'un gin à trente, tant que le genièvre donne le ton. Sans genièvre reconnaissable, une boisson ne peut pas s'appeler gin.

Outre le genièvre, les plus connus sont la coriandre, la racine d'angélique, la racine d'iris et le zeste d'agrumes. Le répertoire des botanicals de The Gin Guild cite aussi la lavande, la cannelle et des dizaines d'autres herbes, graines, racines et écorces.

La coriandre apporte la couche épicée sous le genièvre. L'angélique et l'iris sont des racines qui fixent les arômes volatils. Le zeste d'agrumes apporte la fraîcheur en tête. The Gin Guild souligne que la quantité d'huile volatile d'un botanical varie d'une récolte à l'autre, selon la météo. Un distillateur doit donc ajuster sa recette à chaque lot.

Lors de la macération, les botanicals infusent dans l'alcool avant la distillation. Lors de l'infusion à la vapeur, ils sont suspendus dans un panier au-dessus du liquide et seule la vapeur d'alcool les traverse.

The Gin Guild décrit la macération comme l'infusion de botanicals dans un alcool neutre, après quoi le liquide est filtré puis ramené au degré voulu. Lors de l'infusion à la vapeur, la vapeur d'alcool traverse un panier de botanicals et en emporte les arômes au passage. De nombreux distillateurs combinent les deux. La méthode choisie peut figurer sur l'étiquette, mais le règlement n'impose ni l'une ni l'autre.

Le gin peut être aromatisé après la distillation, le gin distillé doit être distillé avec ses botanicals, et le London gin doit tirer tout son goût de cette seule distillation. Tous trois au moins 37,5% vol.

Pour le gin, il suffit d'aromatiser de l'alcool éthylique d'origine agricole avec du genièvre. Pour le gin distillé, de l'alcool éthylique d'origine agricole d'au moins 96% vol doit être distillé avec du genièvre et d'autres substances végétales naturelles. Pour le London gin, l'arôme doit provenir uniquement de la distillation, le distillat doit titrer au moins 70% vol, seuls de l'eau et le même alcool agricole peuvent être ajoutés ensuite, et la coloration est interdite.

Dans le règlement, dry signifie qu'au maximum 0,1 gramme d'édulcorant par litre a été ajouté, exprimé en sucre inverti. Le gin, le gin distillé et le London gin peuvent porter cette mention.

Le terme ne dit donc rien des botanicals ni de la méthode de distillation, seulement du sucre. Comme le London gin ne peut de toute façon pas contenir plus de 0,1 gramme par litre, London dry gin est en pratique presque toujours le nom utilisé.