Quelle est la différence entre rhum blanc et rhum ambré ?

Peu de chose : le règlement européen autorise la coloration du rhum au caramel et n'impose aucun vieillissement ; un rhum foncé n'est donc pas forcément plus vieux qu'un rhum clair.

L'annexe I du règlement (UE) 2019/787 ne contient, pour le rhum, qu'une seule règle sur la couleur : seul le caramel peut être ajouté pour en ajuster la couleur. Rien n'y est dit sur la durée de passage en fût. À titre de comparaison, pour le whisky, la même annexe exige au moins trois ans de vieillissement en fûts de bois d'une capacité maximale de 700 litres. Avec le rhum, vous n'avez donc pas cette garantie, sauf si la bouteille ou l'origine en dit davantage.

La mélasse est le résidu de la fabrication du sucre de canne, le jus de canne est le jus de cannes fraîchement pressées. Le règlement autorise les deux dans la même catégorie rhum.

La définition de l'annexe I est explicite : le rhum est obtenu par distillation du produit issu de la fermentation alcoolique soit de la mélasse ou du sirop provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de canne à sucre lui-même. Le rhum à base de jus s'appelle en français rhum agricole. En Martinique, cette matière première est même obligatoire : l'AOC Rhum de la Martinique, reconnue en 1996, n'admet que le rhum de jus de canne frais.

Un pot still distille par lots séparés ; une colonne fonctionne en continu et peut distiller jusqu'à juste sous la limite légale de 96 pour cent.

Cette limite figure dans le règlement : le rhum doit être distillé à moins de 96 pour cent d'alcool. Plus un distillateur s'approche de cette limite, moins il reste de la matière première d'origine dans le distillat. Les deux méthodes donnent un rhum conforme à la même catégorie, et les deux peuvent finir blanc ou ambré en bouteille. L'alambic en dit donc plus sur le caractère d'un rhum que sa couleur.

Selon les règles européennes, pas une seule année : la catégorie rhum ne prévoit aucune durée minimale de vieillissement. Il existe en revanche des règles nationales dans les pays producteurs.

En Martinique, l'INAO fixe ce qui peut s'appeler rhum vieux : au moins trois ans en fûts de chêne et mise en bouteille sur l'île. Le rhum qui a passé au moins douze mois en fût s'y appelle rhum élevé sous bois. D'autres pays producteurs ont leurs propres règles. Si un âge figure sur l'étiquette, regardez d'où vient la bouteille, car le même chiffre n'a pas partout la même signification.

Au moins 37,5 pour cent d'alcool en bouteille, distillé à moins de 96 pour cent, non aromatisé, au maximum 20 grammes d'édulcorants par litre et uniquement du caramel pour la couleur.

Le règlement (UE) 2019/787 énumère 44 catégories de boissons spiritueuses, et le rhum est la première. Qui inscrit le nom rhum sur l'étiquette respecte cette liste. Il est interdit d'ajouter de l'alcool, comme d'aromatiser. L'édulcoration est permise pour arrondir le goût, avec une limite stricte de 20 grammes par litre, exprimés en sucre inverti. Dans ces limites, la marge reste grande, et cette marge se retrouve dans la bouteille.