Quelle est la différence entre le rhum et la cachaça ?

Le rhum peut provenir de mélasse, de sirop de sucre ou de jus de canne à sucre. La cachaça provient exclusivement du jus de canne à sucre fermenté. C'est là que commence la différence entre les deux boissons.

L'annexe I du règlement (UE) 2019/787 définit le rhum comme obtenu par distillation du produit de la fermentation alcoolique de mélasses ou de sirops issus de la fabrication du sucre de canne, ou du jus de canne lui-même, distillé à moins de 96% vol. Le Decreto brésilien 6 871 de 2009 n'autorise pour la cachaça que le jus de canne à sucre fermenté. La mélasse est un résidu de la sucrerie, le jus de canne est pressé frais.

La cachaça doit titrer entre 38 et 48% vol, mesurés à 20 degrés Celsius. Pour le rhum, le règlement européen ne fixe qu'un seuil minimal de 37,5% vol, sans plafond.

Outre la cachaça, le décret brésilien définit aussi l'aguardente de cana, avec une fourchette plus large de 38 à 54% vol. La cachaça en est la norme plus étroite. Un distillat de canne à 52% vol peut donc s'appeler aguardente de cana au Brésil, mais pas cachaça.

Non. La loi brésilienne qualifie la cachaça de dénomination typique et exclusive de l'aguardente de cana produite au Brésil. Un distillat de canne à sucre produit ailleurs ne peut pas porter ce nom.

D'autres pays l'ont repris. Le TTB américain reconnaît depuis le 11 avril 2013 la cachaça comme un type de rhum et comme un produit distinctif du Brésil, élaboré selon la loi brésilienne, avec un minimum de 40% vol pour le marché américain.

Dans l'UE, le rhum peut contenir jusqu'à 20 grammes de sucre par litre pour arrondir le goût. La cachaça peut en contenir 6 grammes ; de 6 à 30 grammes, elle s'appelle cachaça adoçada.

Pour le reste, le règlement européen est strict avec le rhum : pas d'aromatisation, pas d'ajout d'alcool, et du caramel uniquement pour ajuster la couleur. Au Brésil, la limite de sucre est plus stricte, mais il existe une dénomination distincte, obligatoire sur l'étiquette, dès que l'on ajoute davantage de sucre.

Envelhecida signifie vieilli. La loi brésilienne n'autorise cette mention que si au moins cinquante pour cent de la boisson a passé au moins un an sous bois.

Pour la cachaça, le vieillissement est donc réglementé sur deux points à la fois : la proportion et la durée. Pour le rhum, le règlement européen ne prévoit aucune exigence générale de vieillissement ; les règles de vieillissement sous bois relèvent des pays et des appellations d'origine protégées elles-mêmes.

Pas en tant que catégorie propre. L'annexe I du règlement (UE) 2019/787 range le rhum en catégorie 1 ; le nom cachaça n'y figure pas comme catégorie de produit distincte.

Pour le marché européen, cela signifie qu'une cachaça est un distillat de canne à sucre et doit respecter ce que prescrit la catégorie 1. Les exigences d'identité plus strictes, du jus de canne à la fourchette de 38 à 48% vol, viennent de la législation brésilienne et non de la législation européenne.