Qu'est-ce que le rhum overproof ?

Le proof remonte à la Grande-Bretagne du dix-septième siècle, où le fisc voulait une preuve de la force des spiritueux, car la taxe variait selon la force. Sans mesure fiable, pas d'accise équitable.

La méthode ancienne était littéralement une épreuve. Un peu de poudre à canon était imbibée de la boisson à tester, puis enflammée. Si elle brûlait d'une flamme régulière, la boisson était considérée comme 100 proof. Si elle ne brûlait pas, elle contenait trop d'eau.

À partir de 1740, un système plus sûr fut adopté par les douanes. Le moment décisif survint en 1816, lorsque Bartholomew Sikes présenta son hydromètre. Celui-ci déterminait la force par la densité du mélange d'alcool et d'eau. Deux ans plus tard, en 1818, son usage fut inscrit dans la loi.

Cent degrees proof correspondaient à un liquide pesant 12/13 du poids du même volume d'eau distillée à 51 degrés Fahrenheit. Converti, cela donne 57,1 pour cent d'alcool.

On en tire la règle empirique pour les anciennes bouteilles : multipliez le degré d'alcool par 1,75 et vous obtenez les degrés proof britanniques. Inversement, divisez par 1,75. Une bouteille à 40 pour cent titrait donc 70 degrees proof.

Deux éléments sèment la confusion. D'abord, le 1er janvier 1980, le Royaume-Uni est passé au pourcentage d'alcool en volume, ce qui a fait disparaître l'échelle de Sikes. Ensuite, les États-Unis calculent tout autrement : le proof y est simplement le double du degré d'alcool, donc 50 pour cent équivalent à 100 proof et 151 proof à 75,5 pour cent.

Aujourd'hui, overproof est un terme d'usage sans contenu légal, généralement pour un rhum au-delà de 57 pour cent, même si on l'emploie en pratique dès 50 pour cent. Aucune instance n'en fixe la limite.

Matt Pietrek a recensé l'éventail, et il est large :

• Wray & Nephew : 63 pour cent
• Plantation O.F.T.D. : 69 pour cent
• Lemon Hart 151 et Don Q 151 : 75,5 pour cent
• Denros Strong : 80 pour cent
• Sunset Very Strong : 84,5 pour cent

Son objection au terme est pratique : ces rhums diffèrent tant en force et en goût qu'ils ne sont pas interchangeables, alors que tous les cinq peuvent figurer sur une carte comme rhum overproof. Il propose de mentionner l'origine et le style plutôt que le seul degré d'alcool.

L'annexe I du règlement (UE) 2019/787 compte 44 catégories de boissons spiritueuses, et le mot overproof n'apparaît dans aucune. La catégorie est et reste simplement le rhum.

Ce que la catégorie impose en revanche : au moins 37,5 pour cent d'alcool, une distillation à moins de 96 pour cent, aucun ajout d'alcool sous quelque forme que ce soit, aucune aromatisation, uniquement du caramel pour la couleur et au plus 20 grammes de produits édulcorants par litre.

Ce qui doit toujours y figurer est régi par le règlement (UE) 1169/2011. L'article 9, paragraphe 1, point k, impose que, pour les boissons titrant plus de 1,2 pour cent d'alcool, le titre alcoométrique volumique acquis figure sur l'étiquette. Ce pourcentage est donc la seule mention ferme et contrôlée sur la bouteille. Le mot overproof qui l'accompagne est un terme commercial.

Lisez le degré d'alcool sur l'étiquette, car c'est le seul chiffre garanti par la loi. La différence entre 57 et 84,5 pour cent est considérable au service comme dans les mélanges.

Des règles particulières s'appliquent au transport de bouteilles fortes. L'autorité américaine de l'aviation, la FAA, autorise les boissons de plus de 24 jusqu'à 70 pour cent inclus dans leur emballage de vente non ouvert, avec une limite de 5 litres par emballage et de 5 litres par passager. Au-delà de 70 pour cent, soit plus de 140 proof, elles sont totalement interdites, en cabine comme en soute. La FAA cite nommément le rhum 151 proof.

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