Dattes au lard avec Kalkwijck Korenwijn 3 Jaar Single Cask Oloroso

Les dattes au lard sont deux choses en une bouchée : une datte qui fond en sirop à 190 degrés et du lard salé, frit et croustillant autour. C'est du sucré contre du salé, et ce qu'on y associe doit tenir tête aux deux. Un jeune genièvre ne répond qu'au sel et laisse la datte sans réponse. Ce korenwijn fait exactement l'inverse : trois ans dans un fût de xérès oloroso apportent une note de fruits secs, de raisin sec et de noix, de la même famille que la datte medjool. Le vin de malt en dessous ajoute une rondeur sucrée de céréale qui absorbe le sel du lard, et à 40% vol., il y a assez d'alcool pour balayer le gras du lard en une gorgée. Le seigle du mélange apporte une facette épicée qui évite que le sucré ne rencontre du sucré. La bouchée s'en trouve arrondie plutôt que doublée.

Servez le Kalkwijck Korenwijn à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu’au bord. Les notes de fruits secs du fût de xérès oloroso sont la raison même de cet accord et ne se libèrent qu’autour de 18 °C ; frais, le fût disparaît et il ne reste que le grain. Comme les dattes sortent chaudes du four, un jenever à température ambiante convient aussi mieux, en termes de température, qu’un jenever froid.