Recommandations · Vins et mets
Gambas al ajillo avec Benito Santos Albaño
Des gambas qui grésillent dans une poêle avec de l'ail, de l'huile d'olive et du piment, avec du pain pour saucer l'huile. L'albariño est le vin blanc de la côte atlantique espagnole et s'accorde avec les crustacés comme aucun autre.
Du rayon
La bouteille
Le Benito Santos Albariño vient d’Espagne et est élaboré à partir d’albariño. Le vin titre 13 pour cent en volume et la bouteille contient 75 centilitres. La couleur est jaune paille, le nez intense et aromatique avec des fruits blancs mûrs et des notes florales. En bouche, il est sec et frais, avec de la structure et une agréable rondeur grâce à six mois d’élevage sur lies fines. La finale est pure et minérale.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Ce plat est au fond de l'huile d'olive chaude à l'ail. Ce gras appelle de l'acidité, et l'albariño en a en abondance : il tranche dans l'huile, si bien que la crevette redevient perceptible. La finale minérale rejoint le léger iodé des gambas. En même temps, grâce à l'élevage sur lies, ce vin est un peu plus rond qu'un blanc bien droit, et cette rondeur rattrape le côté sucré des crustacés cuits. Attention au piment : 13 % vol. reste modéré, mais ne dépassez pas un piment, car l'alcool renforce le piquant.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 20 minutes
- Type entrée
Ce qu'il vous faut
- 600 grammes de gambas crues décortiquées
- 8 gousses d’ail
- 1 piment rouge séché
- 150 millilitres d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de paprika fumé en poudre
- 2 cuillères à soupe de sherry sec
- 20 grammes de persil plat
- 1 citron
- 8 tranches de baguette
- gros sel de mer
Comment le préparer
- Séchez les gambas avec du papier absorbant et saupoudrez-les légèrement de sel. Une viande humide ne dore pas, elle cuit à la vapeur.
- Coupez l'ail en fines lamelles et émiettez le piment séché.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une large poêle ou un plat en terre cuite à feu moyen. Laissez l'ail et le poivre parfumer l'huile pendant trois minutes, jusqu'à ce que les tranches soient dorées clair ; ne les laissez pas brunir.
- Mettez le feu à vif et disposez les gambas en une seule couche dans la poêle.
- Faites-les cuire une minute et demie, retournez-les et laissez-les cuire encore une minute. Dès qu'elles passent de translucide à blanc, elles sont prêtes.
- Saupoudrez de paprika, versez le xérès et laissez-le grésiller quinze secondes.
- Retirez la poêle du feu, hachez grossièrement le persil et incorporez-le. Pressez-y un demi-citron.
- Faites griller le pain et posez aussitôt la poêle de gambas sur la table, pour que l'huile reste chaude.
Dans le verre
Service
Servez le vin entre 9 et 11 degrés dans un verre à vin blanc au bol un peu plus large. Trop froid, le nez disparaît ; à 11 degrés, il se libère sans que le vin perde sa fraîcheur. Inutile de l'aérer.
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