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Magret de canard avec Nautilus Pinot Noir

Magret de canard à la peau croustillante, cuit rosé, avec une sauce aux cerises et un trait de balsamique. Le pinot noir de Nouvelle-Zélande apporte le même fruit de cerise noire que celui de la poêle.

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Bouteille de Nautilus Pinot Noir, vin

Du rayon

La bouteille

Nautilus Pinot Noir vient de Nouvelle-Zélande et est élaboré à partir de pinot noir. Le vin titre 13,5% vol. et la bouteille contient 75 centilitres. La robe est d'un rouge rubis foncé. Le nez est complexe, avec des notes florales de violette et de pétale de rose aux côtés d'un fruit noir sucré de cerise et de prune. En bouche, des notes terreuses et une pointe d'épices torréfiées, concentré et élégant, avec des tanins fins et une longue finale.

Nautilus Pinot Noir

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Le magret de canard se situe entre la volaille et la viande rouge : la chair est sombre et pleine de saveur, mais il y a une épaisse couche de gras sous la peau. Un vin tannique puissant couvrirait la viande, un vin blanc ne viendrait pas à bout du gras. Le pinot noir se place exactement entre les deux, avec un tanin fin suffisant pour le gras du canard et une acidité qui nettoie la couche de gras. La sauce aux cerises fait le lien au sens propre : la même cerise noire que vous sentez dans le verre est dans l'assiette, et le balsamique veille à ce que l'ensemble ne soit ni sucré ni lourd.

À table

Le plat

  • Avant 4 personnes
  • Prêt en 40 minutes
  • Type plat principal

Ce qu'il vous faut

  • 4 filets de magret de canard
  • 400 grammes de cerises dénoyautées
  • 200 milliliters de vin rouge
  • 150 millilitres de bouillon de poulet
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 échalote
  • 20 grammes de beurre
  • 2 brins de thym
  • 600 grammes de haricots verts
  • 800 grammes de grenailles
  • sel et poivre noir fraîchement moulu

Comment le préparer

  1. Sortir les filets du réfrigérateur une demi-heure avant utilisation. Inciser le gras en losanges jusqu'à juste au-dessus de la chair et les saupoudrer de sel et de poivre de tous côtés.
  2. Faites cuire les pommes de terre grenaille vingt minutes et blanchissez les haricots verts quatre minutes. Gardez le tout au chaud.
  3. Posez les filets côté gras vers le bas dans une poêle froide et placez-la seulement ensuite sur feu moyen. Ainsi, la graisse fond lentement au lieu de se saisir.
  4. Les faire cuire huit à dix minutes côté gras en retirant deux fois la graisse fondue entre-temps. Conserver cette graisse ; y faire revenir des pommes de terre grenaille demande peu d'effort et change beaucoup.
  5. Retournez les filets et faites-les cuire encore trois minutes côté chair. Couvrez-les de papier aluminium et laissez-les reposer huit minutes.
  6. Hacher l’échalote et la faire suer jusqu’à ce qu’elle soit tendre dans la casserole égouttée. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire à un tiers.
  7. Ajoutez le bouillon, les cerises, le miel et le thym et laissez bouillir la sauce cinq minutes jusqu’à ce qu’elle commence à lier. Incorporez le balsamique et le beurre.
  8. Coupez les filets en biais en tranches et servez-les avec la sauce, les haricots verts et les pommes de terre grenailles.

Dans le verre

Service

Servez le vin à 15 à 16 degrés dans un verre à vin rouge ballon. Le pinot noir s’étale vite à température ambiante ; une demi-heure au réfrigérateur avant le repas aide. Il n’est pas nécessaire de carafer, une demi-heure à l’air suffit.

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