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Poulet rôti et champignons avec González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

Dans l'assiette, des morceaux de poulet rôti au four, avec des champignons poêlés et une sauce faite du jus de rôtissage au sherry. En face, le Vina AB oppose un amontillado sec d'au moins douze ans, aux notes de noisette et de bois, qui prolonge la sauce dans le verre.

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Poulet rôti et champignons
Photo : dpstyles™, CC BY 2.0

Du rayon

La bouteille

Vina AB vient de González Byass à Jerez de la Frontera et est un amontillado sec à cent pour cent de palomino fino. Le vin vieillit au moins douze ans en chêne américain selon le système de la solera et traverse ainsi les deux phases propres à ce style : d’abord biologique sous le voile de flor, puis oxydatif au contact de l’air. On le voit à la couleur, qui va du topaze clair à l’ambre, et au parfum de noisette avec une note levurée. La bouteille titre 16,5 pour cent d’alcool et contient 37 centilitres.

González Byass Vina AB 12Y Amontillado Seco

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

La volaille et les champignons sont les deux plats que le Consejo Regulador cite pour l'amontillado, et ici ils se retrouvent ensemble dans l'assiette. Le poulet est une viande avec peu d'acidité propre et beaucoup de caractère salé, et les champignons y ajoutent une profondeur terreuse, presque charnue ; cela appelle non pas du fruit mais un vin qui vient lui-même de l'élevage. Le Vina AB l'apporte : des années sous le voile viennent une vivacité levurée et de noix, des années au contact de l'air vient la note de bois sombre. Comme le vin est sec, le champignon reste le côté salé et aucune couche sucrée ne vient recouvrir le plat. Le poids est juste des deux côtés : 16,5 pour cent est plus lourd qu'un fino et assez léger pour rester à côté du poulet, et la sauce au sherry fait le même mouvement dans le verre et dans l'assiette.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 1 heure et 30 minutes
  • Type plat principal

Ce qu'il vous faut

  • 1 poulet d’environ 1,5 kg
  • 50 ml d'huile d'olive
  • 100 ml de sherry sec
  • 100 ml de bouillon de poulet
  • une demi-cuillère à soupe de maïzena
  • 400 g de champignons bruns ou de champignons variés, en tranches épaisses
  • 2 gousses d'ail, finement hachées
  • sel et poivre

Comment le préparer

  1. Préchauffez le four à 180 degrés. Séchez le poulet en le tamponnant, assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre et bridez-le.
  2. Chauffez l'huile d'olive dans un plat allant au four et roulez-y le poulet jusqu'à ce qu'il soit enrobé d'huile de toutes parts.
  3. Placez le plat au four avec le poulet posé sur une cuisse et faites rôtir quinze minutes. Retournez-le sur l'autre cuisse et faites rôtir à nouveau quinze minutes. Retournez-le enfin sur le dos et faites rôtir encore quinze minutes.
  4. Pendant ce temps, faites revenir les champignons avec l'ail dans une grande poêle deux à trois minutes à feu vif et assaisonnez-les de sel et de poivre.
  5. Sortez le poulet du plat et gardez-le au chaud. Placez le plat avec le jus de cuisson sur le feu, versez le sherry et laissez réduire de moitié.
  6. Délayez la maïzena dans le bouillon de poule, versez-le dans le jus de cuisson et laissez frémir doucement la sauce cinq minutes jusqu'à ce qu'elle lie. Dressez le poulet avec les champignons et la sauce.

Dans le verre

Service

Servez cet amontillado entre 12 et 14 degrés ; González Byass retient lui-même 8 à 12 degrés, un peu plus frais convient donc aussi. Utilisez un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres, remplis au tiers, afin de sentir la noisette et le bois. Un amontillado ouvert se garde bien environ deux mois, conservé fermé et au frais ; avec la demi-bouteille de 37 centilitres, cela joue rarement un rôle en pratique.

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