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Gambas à l'huile d'ail avec Delaforce White Port

Dans l'assiette, des gambas tout juste sorties de la poêle, brillantes d'huile d'olive et parsemées d'ail frit et de flocons de piment. En face, le porto apporte un verre frais au sucre résiduel, qui adoucit le sel et enlève l'huile de la langue.

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Gambas à l'ail et au persil
Photo : Javier Lastras from España/Spain, CC BY 2.0

Du rayon

La bouteille

Delaforce est une maison de porto du Douro et voici le porto blanc de la gamme permanente. Le porto blanc est produit, comme tout porto, dans la région délimitée du Douro : la fermentation du moût est arrêtée par l'ajout d'eau-de-vie vinique, de sorte qu'il reste du sucre résiduel et que le vin atteint un degré d'alcool élevé. Cette bouteille titre 20 pour cent d'alcool et contient 75 centilitres. La maison l'élabore principalement à partir de Malvasia Fina et de Rabigato, deux cépages blancs du Douro. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto retient une température de service de 6 à 10 degrés pour le porto blanc.

Delaforce White Port

L'association

Pourquoi cet accord fonctionne

Les gambas à l'huile d'ail apportent trois choses : du sel, du gras et le piquant du piment. Le sucré et le salé ne sont pas des partenaires égaux en bouche. Dans l'étude gustative de Green et de ses collègues, en 2010, le saccharose s'est révélé le plus puissant suppresseur des autres saveurs de base, et la perception du sel dans un mélange a été jugée inférieure de bien plus de quatre-vingts pour cent. Le sucre résiduel de ce porto blanc fait la même chose en pratique : le sel arrive moins durement et le piment perd un peu de son mordant. De plus, le porto est servi froid, et une gorgée froide enlève l'huile d'olive de la langue, si bien que la gamba suivante repart sur une base propre. Le poids est lui aussi juste : une petite bouchée grasse et salée a besoin d'un verre à ses côtés qui soit assez plein pour lui tenir tête.

À table

Le plat

  • Pour 4 personnes
  • Prêt en 20 minutes
  • Type entrée

Ce qu'il vous faut

  • 45 ml d'huile d'olive
  • 4 gousses d'ail, en fines lamelles
  • 450 g de gambas crues, décortiquées et déveinées
  • 3 cuillères à café de piment en flocons
  • 1,5 cuillère à soupe de persil plat finement haché
  • sel
  • pain en accompagnement

Comment le préparer

  1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif à vif. Ajoutez l'ail et faites-le revenir 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré.
  2. Mettre les gambas dans la poêle et les faire cuire 3 minutes.
  3. Retournez les gambas. Assaisonnez-les avec les flocons de piment et le sel, mélangez et faites cuire encore 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fermes et roses. Incorporez le persil.
  4. Versez les gambas avec le jus de cuisson dans un plat, saupoudrez-les de sel et servez du pain pour éponger l'huile.

Dans le verre

Service

Servez ce porto blanc entre 6 et 10 degrés ; une heure au réfrigérateur suffit, ou vingt minutes dans un seau d'eau et de glace. Utilisez un verre tulipe qui se rétrécit légèrement vers le haut et ne le remplissez pas au-delà du tiers, afin que l'arôme reste dans le verre. Le décantage n'est pas nécessaire. Selon l'institut, une bouteille ouverte de porto blanc de style moderne, plus léger, se conserve de huit à dix jours ; pour le style traditionnel, plus corsu, de quinze à vingt jours. Entre-temps, remettez la bouteille bouchée au réfrigérateur.

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