À quoi sert le vieux ?

Le vieux est une boisson spiritueuse néerlandaise qui n'a pas de catégorie propre dans le règlement (UE) 2019/787 et porte donc sur l'étiquette la dénomination légale boisson spiritueuse.

L’article 10 de ce règlement prévoit que, si une boisson répond à une catégorie de l’annexe I, elle porte cette dénomination ; si elle ne répond à aucune catégorie, sa dénomination légale est « boisson spiritueuse ». Le mot vieux figure à côté comme nom de marque ou de type.

L'article 2 précise en outre que toute boisson spiritueuse contient au moins 15 pour cent d'alcool en volume. Seules la liqueur d'œuf et l'advocaat peuvent rester en dessous, à 14 pour cent en volume.

Le vieux dans le café est l'usage le plus connu aux Pays-Bas : un trait dans une tasse de café noir, après le service et sans faire bouillir davantage le café.

La raison de ne pas faire bouillir est simple : l'alcool s'évapore à la chaleur, et avec lui disparaît une partie du parfum. Ajoutez donc le vieux en dernier.

Schenkt u koffie met vieux op een verjaardag of een condoleance, houd dan de NIX18-regel aan en zet er ook koffie zonder drank naast.

Dans le règlement (UE) 2019/787, le brandy est une catégorie à part avec ses propres exigences, et une boisson qui n’y répond pas ne peut pas porter ce nom.

Pour le brandy : élaboré à partir d’eau-de-vie de vin, avec au moins 36 pour cent d’alcool en volume, et vieilli pendant au moins six mois dans des fûts de chêne de moins de 1 000 litres ou au moins un an dans des récipients en chêne plus grands. L’eau-de-vie de vin elle-même doit être distillée exclusivement à partir de vin et titrer au moins 37,5 pour cent en volume.

Vieux n'a à satisfaire à aucune de ces exigences. C'est pourquoi l'étiquette indique boisson spiritueuse et non brandy.

En cuisine, vous utilisez le vieux pour les desserts, les sauces et pour faire tremper les fruits secs.

L’alcool transporte des composés aromatiques et gustatifs qui ne se dissolvent pas dans l’eau, et c’est pourquoi un trait de spiritueux dans une sauce ou une pâte fait de l’effet. Si vous réchauffez ensuite le plat, une partie de l’alcool s’évapore de nouveau.

Un plat que vous ne faites plus chauffer conserve son alcool. Ne posez pas un tel plat sur la table sans avertissement si des enfants mangent avec vous.

Selon le Voedingscentrum, une bouteille de vieux entamée se conserve indéfiniment, à condition de la garder bien fermée, au frais, au sec et à l’abri de la lumière, hors du réfrigérateur.

Le Voedingscentrum indique qu'une bouteille fermée se conserve pratiquement indéfiniment dans son emballage complet. Le congélateur convient moins aux spiritueux.

Il n’est généralement pas nécessaire de chercher une date de durabilité minimale : l’annexe X du règlement (UE) n° 1169/2011 dispense de la date de durabilité minimale les boissons titrant 10 pour cent d’alcool en volume ou plus.

Le jenever doit être aromatisé aux baies de genièvre et titrer au moins 30 pour cent d’alcool en volume ; ces exigences ne s’appliquent pas au vieux.

Le jenever est lui aussi une indication géographique protégée, avec une zone délimitée et un cahier des charges qui exige notamment au moins 1,5 pour cent de vin de malt dans le volume d'alcool. Le vieux n'a ni nom protégé ni zone prescrite.

En pratique, cela revient à deux sortes de boissons différentes : l'une s'appuie sur la baie de genièvre et sur le distillat de céréales, l'autre non.