Dalwhinnie. Quatre whiskies.

Dalwhinnie se trouve à plus de 320 mètres d’altitude, le long de l’A9, dans le village du même nom au col de Drumochter. Le nom signifie « lieu de rencontre » en gaélique : c’est là que se retrouvaient autrefois les bouviers venus de directions différentes. C’est la distillerie la plus froide d’Écosse, et l’une des plus hautes : seule Braeval se situe un peu plus haut.

Ce froid n'est pas un détail. La vapeur est refroidie dans des condenseurs à serpentin à l'ancienne (worm tubs), et la basse température rend ce refroidissement particulièrement rapide ici. Un refroidissement rapide signifie peu de contact avec le cuivre, ce qui donne un spiritueux plus lourd, soufré. C'est précisément pourquoi ce whisky a besoin de temps : ce n'est qu'après une quinzaine d'années qu'il devient ce malt doux, aux notes de miel, pour lequel la maison est connue. Que l'embouteillage standard ait quinze ans n'est donc pas un choix marketing.

L’eau provient du Lochan an Doire-Uaine, un petit lac situé à quelque six cents mètres d’altitude dans les Drumochter Hills, et descend en traversant la tourbe. La distillerie a aussi été une station météorologique : pendant des années, le personnel a transmis les relevés.

De Dalwhinnie, vous ne voyez pratiquement jamais d'embouteillage d'un embouteilleur indépendant. Aucun fût n'arrive tout simplement sur le marché.