Dalwhinnie. Cuatro whiskies.

Dalwhinnie se encuentra a bastante más de 320 metros de altitud, junto a la A9, en el pueblo del mismo nombre, en el paso de Drumochter. El nombre significa «lugar de encuentro» en gaélico: aquí se reunían antiguamente los vaqueros llegados de distintas direcciones. Es la destilería más fría de Escocia y una de las más altas: solo Braeval está algo más arriba.

Ese frío no es un detalle menor. El vapor se enfría en worm tubs a la antigua, y la baja temperatura lo hace aquí especialmente rápido. Un enfriamiento rápido significa poco contacto con el cobre, y eso da un destilado más pesado y sulfuroso. Precisamente por eso este whisky necesita tiempo: solo tras unos quince años se convierte en ese malt suave y meloso por el que la casa es conocida. Que el embotellado habitual sea de quince años no es, por tanto, una decisión de marketing.

El agua procede del Lochan an Doire-Uaine, un pequeño lago a unos seiscientos metros de altitud en las Drumochter Hills, y baja sobre turba. La destilería también ha sido estación meteorológica: durante años, el personal transmitió los datos del tiempo.

De Dalwhinnie casi nunca se ve un embotellado de un embotellador independiente. Simplemente no salen barricas al mercado.