Faut-il ajouter de l'eau au whisky ?

Les chercheurs Karlsson et Friedman ont simulé des mélanges eau-éthanol. Le gaïacol, un composé aromatique fumé, reste à la surface jusqu'à environ 45 pour cent d'alcool en volume ; au-dessus de 59 pour cent en volume, la substance s'enfonce dans le liquide.

Leur article Dilution of whisky, the molecular perspective a paru le 17 août 2017 dans Scientific Reports. Dans les simulations, l'effet s'amplifiait à mesure que le mélange était dilué, jusqu'à environ 27 pour cent en volume. À forte teneur en alcool, c'est au contraire l'éthanol qui fixe le gaïacol et l'entraîne dans le liquide.

Comme vous percevez l'odeur de ce qui se libère à la surface, cela explique pourquoi un trait d'eau peut faire ressortir le caractère fumé.

Le whisky sort de l’alambic à environ 70 pour cent en volume et se situe autour de 55 à 65 pour cent en volume après vieillissement. Avant la mise en bouteille, on ajoute de l’eau, souvent jusqu’à environ 40 pour cent en volume.

Ces chiffres proviennent du même article de Scientific Reports. Pour le Scotch, il existe en outre un minimum légal de 40 pour cent en volume, fixé dans les Scotch Whisky Regulations 2009. Une bouteille brut de fût n'est donc pas diluée et se situe généralement bien au-dessus de la limite à partir de laquelle le gaïacol se détourne de la surface.

Commencez par quelques gouttes et goûtez après chaque ajout. Les chercheurs eux-mêmes indiquent qu'il n'existe pas de réponse générale à la question de la quantité d'eau qui donne le meilleur goût.

Ajouter de l'eau est irréversible, alors avancez par petites étapes. Utilisez de l'eau à température ambiante, sans goût propre, par exemple une eau de source plate. La glace agit autrement que l'eau : elle abaisse la température, ce qui libère moins de composés volatils, et elle ne dilue qu'à mesure qu'elle fond.

Non. L'étude portait sur une seule substance aromatique dans un mélange très simplifié. Le whisky contient des centaines de substances, et toutes ne réagissent pas à la dilution comme le gaïacol.

Le gaïacol est surtout caractéristique du whisky fumé et tourbé. Pour une bouteille où cette substance est quasi absente, l’étude dit peu de chose sur l’effet de la dilution. Il s’agit en outre d’une simulation informatique au niveau moléculaire et non d’une dégustation à l’aveugle avec des participants.

Non, mais l'eau ajoutée ne s'enlève plus. Ajoutez-en par petites touches et gardez un verre non dilué à côté si vous souhaitez comparer.

Celui qui boit sans eau ne fait rien de mal, et celui qui en ajoute un bon trait non plus. Dans les deux cas, c’est votre propre perception qui détermine le résultat. À des degrés plus élevés, beaucoup de buveurs choisissent de diluer, car l’alcool pèse sinon fortement sur le nez.