Bisogna aggiungere acqua al whisky?

I ricercatori Karlsson e Friedman hanno simulato miscele di acqua ed etanolo. Il guaiacolo, una sostanza aromatica affumicata, resta in superficie fino a circa il 45 per cento di alcol in volume; oltre il 59 per cento in volume la sostanza si sposta nel liquido.

Il loro articolo Dilution of whisky, the molecular perspective è apparso il 17 agosto 2017 su Scientific Reports. Nelle simulazioni l'effetto si rafforzava man mano che la miscela veniva diluita, fino a circa il 27 per cento in volume. Ad alta gradazione alcolica, invece, l'etanolo lega a sé il guaiacolo e lo trascina all'interno del liquido.

Poiché Lei percepisce il profumo di ciò che si libera in superficie, questo spiega perché un goccio d'acqua può far emergere il carattere affumicato.

Il whisky esce dall’alambicco a circa 70 per cento in volume e dopo la maturazione si aggira tra 55 e 65 per cento in volume. Prima dell’imbottigliamento si aggiunge acqua, spesso fino a circa 40 per cento in volume.

Questi dati provengono dallo stesso articolo di Scientific Reports. Per lo Scotch vale inoltre un minimo legale di 40 per cento in volume, stabilito nelle Scotch Whisky Regulations 2009. Una bottiglia a grado pieno di botte non è dunque diluita e si colloca di norma ben al di sopra del limite oltre il quale il guaiacolo si allontana dalla superficie.

Inizi con qualche goccia e assaggi dopo ogni aggiunta. Gli stessi ricercatori affermano che non esiste una risposta generale su quanta acqua dia il sapore migliore.

L'aggiunta di acqua non si può annullare, quindi proceda a piccoli passi. Usi acqua a temperatura ambiente e senza sapore proprio, per esempio acqua di sorgente naturale. Il ghiaccio agisce diversamente dall'acqua: abbassa la temperatura, per cui si liberano meno composti volatili, e diluisce solo man mano che si scioglie.

No. Lo studio ha esaminato una singola sostanza aromatica in una miscela molto semplificata. Il whisky contiene centinaia di sostanze, e non tutte reagiscono alla diluizione come il guaiacolo.

Il guaiacolo è caratteristico soprattutto del whisky affumicato e torbato. In una bottiglia in cui questa sostanza è quasi assente, lo studio dice poco su ciò che fa la diluizione. Inoltre si tratta di una simulazione al computer a livello molecolare e non di una degustazione alla cieca con partecipanti.

No, ma l'acqua aggiunta non si può più togliere. Aggiunga a piccoli passi e tenga accanto un bicchiere non diluito se desidera confrontare.

Chi beve senza acqua non sbaglia, e nemmeno chi ne aggiunge una bella spruzzata. In entrambi i casi è la sua percezione a determinare il risultato. Con gradazioni più alte molti bevitori scelgono di diluire, perché altrimenti l’alcol pesa molto sul naso.