Pourquoi le whisky est-il mis en bouteille à 40 pour cent ?

Le whisky doit contenir au moins 40 pour cent d'alcool. Cette exigence figure à la règle 3 des Scotch Whisky Regulations 2009 et à l'annexe I, catégorie 2, du règlement (UE) 2019/787.

Le texte écossais le dit brièvement : a minimum alcoholic strength by volume of 40 percent. Le texte néerlandais du règlement européen dit la même chose : le titre alcoométrique volumique du whisky ou whiskey est d’au moins 40 pour cent. Ce plancher européen s’applique à tous les whiskies vendus dans l’Union européenne, qu’ils viennent d’Écosse, d’Irlande, du Japon ou des États-Unis. Un embouteilleur qui voudrait descendre plus bas perd le droit d’inscrire le mot whisky sur la bouteille.

Les quarante pour cent viennent du système britannique du proof et d'une mesure datant de la Première Guerre mondiale. Cent degrés proof équivalaient à 57,1 pour cent d'alcool, et 70 degrés proof en représentent exactement sept dixièmes : 40 pour cent.

Selon Scotchwhisky.com, le whisky était auparavant le plus souvent embouteillé entre 15 et 22 degrés sous proof, soit, en mesure actuelle, 48,6 à 44,6 pour cent. Le 1er février 1917, le gouvernement britannique a décidé que le whisky ne pouvait pas être vendu à plus de 30 degrés sous proof, ce qui correspond à 40 pour cent. Cette mesure de guerre est devenue une habitude, puis la norme. En janvier 1980, le Royaume-Uni est passé aux pourcentages en volume ; en 1990, le chiffre est entré littéralement dans la loi, lorsque le Scotch Whisky Order 1990 a fixé à l’article 4 un titre de 40 pour cent en volume comme minimum. Les Scotch Whisky Regulations 2009 l’ont repris, et l’Europe a fait de même.

La dilution avec de l’eau donne plus de bouteilles. Un fût de 200 litres de whisky à 58 pour cent donne 290 litres à 40 pour cent, et un peu plus de 252 litres à 46 pour cent.

En bouteilles de 0,7 litre : 414 bouteilles à 40 pour cent, 360 bouteilles à 46 pour cent et 285 bouteilles si le fût est mis en bouteille non dilué à 58 pour cent. Une mise en bouteille à 40 pour cent donne donc environ 15 pour cent de bouteilles en plus qu’à 46 pour cent, et environ 45 pour cent de plus qu’au brut de fût. La quantité d’alcool reste la même ; seule de l’eau est ajoutée. C’est aussi permis : le règlement autorise l’eau, mais précise expressément pour le whisky qu’aucun alcool, dilué ou non, ne peut être ajouté.

En dessous d'environ 46 pour cent, le whisky peut se troubler dès qu'il refroidit ou qu'on y ajoute de l'eau. Au-dessus de cette limite, les acides gras et les esters restent dissous et la filtration à froid n'est pas nécessaire.

Il s’agit d’acides gras à longue chaîne et d’esters, notamment le laurate d’éthyle et le palmitate d’éthyle. Ils forment des flocons qui précipitent lorsque la proportion d’eau dans le whisky augmente ; le point critique se situe autour de 46 pour cent d’alcool en volume. Un embouteilleur qui arrive à 40 ou 43 pour cent filtre donc souvent la bouteille à froid, afin qu’elle reste limpide même au réfrigérateur. Celui qui embouteille au-dessus de 46 pour cent peut sauter cette étape. Un whisky non filtré à froid peut malgré tout se troubler un peu avec de la glace ou une bonne giclée d’eau ; c’est un phénomène physique, pas un défaut. Sur les 3 898 whiskies de Bathmen, 2 665 bouteilles sont à 46 pour cent ou plus.

Il n'y a pas de limite supérieure. L'annexe I du règlement (UE) 2019/787 ne mentionne pour le whisky qu'un minimum ; le brut de fût est donc autorisé. Dans le rayon de Bathmen, 73,7 pour cent est le degré le plus élevé.

Sur les 3 898 whiskies de la boutique, 991 bouteilles sont à 40 jusqu'à 43 pour cent inclus, et 2 858 bouteilles à plus de 43 pour cent. Exactement 43,0 pour cent apparaît 323 fois. Un degré plus élevé n'est ni meilleur ni moins bon que 40 pour cent ; il change ce que vous faites dans le verre. En brut de fût, vous décidez vous-même de la quantité d'eau à ajouter, ce qui ouvre les arômes autrement. À 40 pour cent, ce choix est déjà fait pour vous et la bouteille est immédiatement à degré de dégustation. En revanche, l'alcool d'un dram puissant est plus vif sur la langue et le nez, ce qui estompe les arômes délicats tant qu'on n'ajoute pas d'eau.

Une boisson spiritueuse à moins de 40 pour cent ne peut pas s’appeler whisky. Le règlement (UE) 2019/787 interdit la dénomination légale pour les boissons qui ne répondent pas aux exigences de la catégorie correspondante.

Une telle bouteille relève alors d’une autre catégorie. Une liqueur de whisky relève de la catégorie 33, liqueur : au moins 15 pour cent d’alcool et une teneur minimale en édulcorants. Pour un terme composé tel qu’une boisson spiritueuse au whisky, l’article 11 pose la condition que tout l’alcool de la boisson provienne de la boisson spiritueuse nommée. À Bathmen, 15 articles sont à moins de 40 pour cent, de 10 à 37,1 pour cent. Ce sont des liqueurs de whisky et des bouteilles aromatisées, pas du whisky au sens légal.