Perché il whisky viene imbottigliato al 40 per cento?

Il whisky deve contenere almeno il 40 per cento di alcol. Questo requisito è previsto dalla regola 3 delle Scotch Whisky Regulations 2009 e dall'allegato I, categoria 2, del Regolamento (UE) 2019/787.

Il testo scozzese lo dice in breve: a minimum alcoholic strength by volume of 40 percent. Il testo olandese del regolamento europeo dice lo stesso: il titolo alcolometrico volumico del whisky o whiskey è di almeno il 40 per cento. Questa soglia europea vale per tutto il whisky venduto nell’Unione europea, che provenga da Scozia, Irlanda, Giappone o Stati Uniti. Un imbottigliatore che voglia scendere più in basso perde il diritto di mettere la parola whisky sulla bottiglia.

Il quaranta per cento deriva dal sistema britannico del proof e da un provvedimento della Prima guerra mondiale. Cento gradi proof equivalevano al 57,1 per cento di alcol, e 70 gradi proof ne sono esattamente i sette decimi: il 40 per cento.

Secondo Scotchwhisky.com, prima di allora il whisky veniva di solito imbottigliato tra 15 e 22 gradi sotto proof, che nella misura attuale sono 48,6-44,6 per cento. Il 1 febbraio 1917 il governo britannico stabilì che il whisky non potesse essere venduto con più di 30 gradi sotto proof, e sono il 40 per cento. Quella misura di guerra divenne un’abitudine e poi la norma. Nel gennaio 1980 il Regno Unito passò alle percentuali in volume; nel 1990 il numero entrò alla lettera nella legge, quando lo Scotch Whisky Order 1990 fissò all’articolo 4 una gradazione del 40 per cento in volume come minimo. Le Scotch Whisky Regulations 2009 lo ripresero e l’Europa fece lo stesso.

La diluizione con acqua dà più bottiglie. Una botte con 200 litri di whisky al 58 per cento dà 290 litri al 40 per cento, e poco più di 252 litri al 46 per cento.

In bottiglie da 0,7 litri: 414 bottiglie al 40 per cento, 360 bottiglie al 46 per cento e 285 bottiglie se la botte viene imbottigliata non diluita al 58 per cento. Imbottigliare al 40 per cento dà quindi circa il 15 per cento di bottiglie in più rispetto al 46 per cento, e circa il 45 per cento in più rispetto al grado pieno di botte. La quantità di alcol resta uguale; si aggiunge solo acqua. Anche questo è consentito: il regolamento ammette l’acqua, ma per il whisky stabilisce espressamente che non si può aggiungere alcol, diluito o meno.

Sotto circa il 46 per cento il whisky può diventare torbido non appena si raffredda o riceve acqua. Sopra quel limite gli acidi grassi e gli esteri restano disciolti e la filtrazione a freddo non è necessaria.

Si tratta di acidi grassi a catena lunga ed esteri, tra cui il laurato di etile e il palmitato di etile. Formano fiocchi che precipitano quando aumenta la quota d’acqua nel whisky; il punto critico si colloca intorno a 46 per cento di alcol in volume. Un imbottigliatore che arriva a 40 o 43 per cento filtra quindi spesso la bottiglia a freddo, così che resti limpida anche in frigorifero. Chi imbottiglia sopra 46 per cento può saltare questo passaggio. Un whisky non filtrato a freddo può comunque intorbidirsi un po’ con il ghiaccio o con un buon goccio d’acqua; è un fenomeno fisico, non un difetto. Dei 3.898 whisky di Bathmen, 2.665 bottiglie hanno 46 per cento o più.

Non esiste un limite massimo. L'allegato I del Regolamento (UE) 2019/787 indica per il whisky solo un minimo, quindi il grado pieno di botte è consentito. Sullo scaffale di Bathmen, il 73,7 per cento è la gradazione più alta.

Dei 3.898 whisky presenti nel negozio, 991 bottiglie sono a 40 fino al 43 per cento incluso, e 2.858 bottiglie sopra il 43 per cento. Esattamente il 43,0 per cento compare 323 volte. Una gradazione più alta non è né migliore né peggiore del 40 per cento; cambia ciò che si fa nel bicchiere. A grado pieno di botte è Lei a decidere quanta acqua aggiungere, e gli aromi si aprono così in modo diverso. Al 40 per cento questa scelta è già stata fatta per Lei e la bottiglia è subito alla gradazione di servizio. Tuttavia l'alcol di un dram forte è più aggressivo su lingua e naso, per cui gli aromi delicati risaltano meno finché non si aggiunge acqua.

Una bevanda spiritosa sotto il 40 per cento non può chiamarsi whisky. Il regolamento (UE) 2019/787 vieta la denominazione legale per le bevande che non soddisfano i requisiti della categoria corrispondente.

Una bottiglia di questo tipo rientra quindi in un’altra categoria. Un liquore al whisky appartiene alla categoria 33, liquore: almeno il 15 per cento di alcol e un tenore minimo di edulcoranti. Per un termine composto come una bevanda spiritosa al whisky, l’articolo 11 pone la condizione che tutto l’alcol della bevanda provenga dalla bevanda spiritosa indicata. A Bathmen ci sono 15 articoli sotto il 40 per cento, dal 10 al 37,1 per cento. Si tratta di liquori al whisky e bottiglie aromatizzate, non di whisky in senso giuridico.