Pourquoi le whisky se trouble-t-il quand on ajoute de la glace ou de l'eau ?

Le trouble à froid se produit parce que les esters d’acides gras à longue chaîne s’agglomèrent en micelles dès que leur solubilité diminue. Ces particules diffusent la lumière, ce qui donne au whisky un aspect laiteux ou trouble.

Il s’agit surtout d’esters à longue chaîne carbonée, approximativement de C12 à C18. Ils proviennent de la fermentation et du fût de chêne. Les esters à chaîne courte, eux, restent en solution et portent l’arôme. Outre les esters d’acides gras, la littérature spécialisée cite aussi des protéines et des minéraux comme le calcium, le magnésium, les silicates et le fer comme cause du trouble.

L’alcool maintient les esters d’acides gras en solution. L’eau abaisse le titre alcoométrique dans le verre et la glace abaisse aussi la température, et les esters précipitent alors ensemble.

Autour de 46 pour cent d'alcool en volume se situe la limite au-dessus de laquelle le whisky reste limpide à température ambiante. Si vous ajoutez un trait d'eau à un whisky à 46 pour cent, le degré dans le verre passe sous cette limite. Un glaçon fait de même et refroidit en outre le verre, si bien que les deux causes agissent alors en même temps.

La filtration à froid refroidit le whisky aux alentours du point de congélation, puis le fait passer sous pression à travers des plaques filtrantes. Les esters précipités restent dans le filtre, de sorte que la bouteille reste limpide même avec des glaçons.

En pratique, cela se fait entre 0 et 4 degrés Celsius, dans des cas exceptionnels jusqu'à environ 6 degrés en dessous de zéro. On travaille avec un filtre à plaques et cadres garni de plaques de terre de diatomées, une poudre de diatomées fossiles. Les mesures de la littérature spécialisée aboutissent, après filtration à froid, à une turbidité moyenne de 2,5 NTU.

Un trouble dû aux esters d'acides gras n'est ni une altération ni un défaut de fabrication. C'est un phénomène physique réversible : lorsque le whisky revient à température ambiante, le voile se dissipe généralement.

De nombreux embouteilleurs choisissent donc délibérément de mettre en bouteille sans filtration à froid, le plus souvent à 46 pour cent ou plus, et l’indiquent sur l’étiquette. La réglementation européenne impose pour le whisky un minimum de 40 pour cent d’alcool en volume et n’autorise aucun autre ajout que le caramel E150a pour la couleur. Sur la filtration, ces règles ne disent rien.

Dans la boutique du Brink à Bathmen, vous trouverez 3 897 whiskies différents. Parmi eux, 2 663 bouteilles sont embouteillées à 46 pour cent d’alcool ou plus et 1 184 se situent entre 40 et 45,9 pour cent.

Les mises en bouteille sans filtration à froid se trouvent surtout dans ce premier groupe, car les embouteilleurs associent généralement ce choix à 46 pour cent ou plus. Savoir si une bouteille est filtrée à froid ne figure pas toujours sur l'étiquette. Si vous posez la question en magasin, nous nous renseignons pour vous.

Servez d'abord une gorgée pure, puis ajoutez goutte à goutte de l'eau à température ambiante. Le titre dans le verre baisse alors progressivement et la température reste plus élevée qu'avec de la glace qui fond.

Raakt de whisky toch troebel, dan hoeft u niets te doen. Bij opwarmen tot kamertemperatuur trekt een sluier van vetzuuresters meestal weg. Leeftijd telt wel: NIX18, geen alcohol onder de 18 jaar.