¿Qué significa ppm en el whisky?

Ppm es la abreviatura de parts per million: 1 ppm significa 1 miligramo de fenol por kilogramo de malta.

Los fenoles son las sustancias responsables de la impresión ahumada del whisky con turba. Pasan a la cebada cuando la malta se seca sobre un fuego de turba; el humo se deposita sobre el grano húmedo.

A continuación, el laboratorio mide cuánto fenol hay por kilo en esa malta. Es una relación de peso, no una escala de sabor.

Los ppm se miden en la cebada malteada que se entrega a la destilería, no en el whisky destilado ni madurado.

Scotchwhisky.com lo explica expresamente: la cifra se refiere a la malta que entra, no a los fenoles del destilado final. Una botella que indica 50 ppm no contiene, por tanto, 50 ppm de fenol.

Quien compara dos botellas por su valor en ppm está comparando, por tanto, dos partidas de cebada y no dos whiskies.

Los fenoles se pierden en casi todas las etapas entre la malta y la botella: en la molienda, el macerado, la fermentación, en el corte que hace el destilador y durante la crianza.

En el mosto, una parte queda atrás en el bagazo. Los fenoles son moléculas pesadas que solo pasan tarde en la destilación, por lo que el momento en que el destilador cierra el corte del corazón determina cuántos se arrastran. En la barrica se evaporan, los absorbe la madera o cambian de forma.

La cantidad que queda por destilería no se registra en la etiqueta y varía según la configuración de la instalación.

Dos whiskies de la misma malta pueden resultar muy distintos, porque la fermentación, la forma del alambique y los puntos de corte varían según la destilería.

El escritor de whisky Dave Broom lo señala en Scotchwhisky.com: el mismo valor en ppm en la malta lleva en dos destilerías a una impresión de humo distinta. El humo lo transportan además varios compuestos fenólicos, cada uno con un carácter diferente.

Una cifra en ppm es, por tanto, útil como dato de producción, pero no como clasificación.

No, las Scotch Whisky Regulations 2009 no contienen ninguna norma sobre ppm; esas normas tratan de la maduración, las barricas, el lugar de maduración y la graduación alcohólica.

El Scotch debe madurar al menos tres años en barricas de roble de 700 litros como máximo, en Escocia, y embotellarse con un mínimo de 40 por ciento. El Reglamento (UE) 2019/787 impone los mismos requisitos de maduración y graduación al whisky en la Unión Europea. No dice nada sobre la turba, el humo o los fenoles.

Una indicación de ppm en una etiqueta es, por tanto, una declaración del productor y no un concepto legal.