Cosa significa ppm per il whisky?

Ppm è l'abbreviazione di parts per million: 1 ppm significa 1 milligrammo di fenolo per chilogrammo di malto.

I fenoli sono le sostanze che conferiscono la sensazione affumicata al whisky torbato. Finiscono nell'orzo quando il malto viene essiccato su un fuoco di torba; il fumo si deposita sul chicco umido.

Il laboratorio misura poi quanto fenolo c’è per chilo in quel malto. È un rapporto di peso, non una scala di sapore.

I ppm si misurano sull'orzo maltato consegnato alla distilleria, non sul whisky distillato o maturato.

Scotchwhisky.com lo spiega esplicitamente: il dato si riferisce al malto in ingresso, non ai fenoli dello spirito finale. Una bottiglia che riporta 50 ppm non contiene quindi 50 ppm di fenolo.

Chi confronta due bottiglie in base al loro valore in ppm confronta quindi due partite di orzo e non due whisky.

I fenoli si perdono in quasi ogni fase tra il malto e la bottiglia: nella macinazione, nell'ammostamento, nella fermentazione, nel taglio effettuato dal distillatore e durante la maturazione.

Nel mosto una parte resta nelle trebbie. I fenoli sono molecole pesanti che passano solo tardi nella distillazione, per cui il momento in cui il distillatore chiude il taglio del cuore determina quanti ne passano. Nella botte evaporano, vengono assorbiti dal legno o cambiano forma.

La quantità che resta per distilleria non è indicata in etichetta e varia a seconda della configurazione dell'impianto.

Due whisky dello stesso malto possono risultare molto diversi, perché fermentazione, forma dell’alambicco e punti di taglio variano da distilleria a distilleria.

Lo scrittore di whisky Dave Broom lo fa notare su Scotchwhisky.com: lo stesso valore in ppm nel malto porta in due distillerie a un'impressione di fumo diversa. Il fumo è inoltre trasportato da diversi composti fenolici, ciascuno con un carattere diverso.

Un valore in ppm è quindi utilizzabile come dato di produzione, ma non come classifica.

No, le Scotch Whisky Regulations 2009 non contengono alcuna norma sui ppm; queste regole riguardano la maturazione, le botti, il luogo di maturazione e la gradazione alcolica.

Lo Scotch deve maturare almeno tre anni in botti di rovere da 700 litri al massimo, in Scozia, ed essere imbottigliato ad almeno 40 per cento. Il regolamento (UE) 2019/787 impone gli stessi requisiti di maturazione e gradazione al whisky nell’Unione europea. Non dice nulla su torba, fumo o fenoli.

Un'indicazione in ppm su un'etichetta è quindi una dichiarazione del produttore e non un concetto giuridico.