Was ist Malz und was bewirkt es im Bier?

Das Mälzen verläuft in drei Schritten: Weichen, Keimen und Darren. Das Getreide wird angefeuchtet, darf keimen und wird danach mit warmer Luft wieder getrocknet.

Beim Weichen steigt der Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12 auf 46 Prozent. Das dauert meist 36 bis 48 Stunden bei 15 bis 20 Grad, im Wechsel von Eintauchen und Ruhen.

Das Keimen dauert 4 bis 6 Tage bei 15 bis 22 Grad. Das feuchte, gekeimte Getreide heißt in dieser Phase Grünmalz.

Beim Keimen werden Enzyme freigesetzt. Das Korn bereitet sich auf das Wachstum vor und bildet unter anderem Alpha-Amylase, Beta-Amylase und Beta-Glucanase, die Zellwände und Stärke abbauen.

Ohne diese Enzyme bleibt die Stärke unbrauchbar. Hefe kann Stärke nicht vergären, wohl aber die einfachen Zucker, die die Amylasen daraus bilden.

Die Umwandlung selbst findet erst in der Brauerei beim Maischen statt. Der Brauer hält das geschrotete Malz dann auf Temperaturen, bei denen die Enzyme aus dem Malz ihre Arbeit tun.

Basismalz liefert die Zucker und behält seine Enzymwirkung. Spezialmalz ist weiter erhitzt, verliert diese Enzymwirkung und kommt nur in kleiner Menge hinein, für Farbe und Geschmack.

Spezialmalze werden mit höheren Darr- und Rösttemperaturen hergestellt als Grundmalz. Dazu zählen unter anderem Münchner Malz, Wiener Malz, Karamellmalz und geröstetes Malz.

Ein Bier hat deshalb fast immer eine Basis aus hellem Malz, mit einer kleinen Ergänzung, die Farbe und Charakter bestimmt.

Wärme lässt Zucker und Aminosäuren miteinander reagieren. Diese Maillard-Reaktion bildet Farb- und Geschmacksstoffe, je heißer und länger also das Darren, desto dunkler das Malz.

Das Darren verläuft in zwei Phasen. Zuerst wird bei 50 bis 65 Grad etwa 12 Stunden lang getrocknet, danach bei 82 bis 85 Grad etwa 4 Stunden lang abgedarrt.

In dieser zweiten Phase sinkt die Feuchtigkeit auf etwa 4 Prozent. Höhere Temperaturen in dieser Phase ergeben dunkleres Malz.

EBC und SRM sind Farbskalen. Beide messen, wie viel Licht von 430 Nanometern das Bier zurückhält. Europa rechnet mit EBC, die Vereinigten Staaten mit SRM.

Der Unterschied liegt im Rechenfaktor. Bei EBC wird die Messung mit 25 multipliziert, bei SRM mit 12,7, sodass eine EBC-Zahl etwa doppelt so hoch ausfällt wie die SRM-Zahl.

Die EBC-Skala reicht von 0 bis 80, die SRM-Skala von 2 bis 40. Ein helles Blondbier liegt auf dieser Skala niedrig, ein Stout hoch.