Quale liquore si usa nei dessert e nei dolci?

I liquori alla mandorla, all’arancia, al caffè e alla crema sono i quattro gruppi che compaiono più spesso nelle ricette di dolci.

Hanno in comune il fatto che il loro sapore regge il confronto con zucchero, burro e cioccolato. Un liquore dal sapore leggero e floreale scompare in una torta; noci, agrumi, caffè e panna resistono.

Nelle ricette vengono citati inoltre liquori al cioccolato, alla vaniglia e alla cannella. Questi tre gruppi sono più piccoli, ma sono presenti con lo stesso scopo: aggiungere un sapore che resista alla cottura.

Dopo 15 minuti di cottura in padella o in umido, secondo la tabella di ritenzione dell’USDA resta circa il 40 per cento dell’alcol, dopo un’ora il 25 per cento e dopo 2,5 ore il 5 per cento.

Se il liquore viene mescolato in un liquido caldo e la pentola viene tolta subito dal fuoco, ne resta circa l’85 per cento. Il flambé ne lascia circa il 75 per cento.

Een dessert dat niet verhit wordt, zoals mousse of ijs, houdt volgens dezelfde tabel ongeveer 70 procent vast. Reken daarop bij kinderen aan tafel; NIX18 geldt ook in de keuken.

Crème de rientra nella categoria 34 del regolamento (UE) 2019/787: una bevanda in cui il frutto o la materia prima deve obbligatoriamente comparire nel nome, come la crème de cassis.

Il liquore in sé è la categoria 33. Entrambi sono distillati con zucchero, ma nella crème de la materia prima è fissata nella denominazione di vendita.

Per una ricetta significa soprattutto chiarezza: l'etichetta di una crème de indica da dove viene il gusto. Con un liquore privo di tale indicazione, legga l'elenco degli ingredienti.

Secondo la categoria 33 del Regolamento (UE) 2019/787, un liquore apporta almeno 100 grammi di zucchero per litro, e quella dolcezza si aggiunge allo zucchero della ricetta.

Con un cucchiaio da tavola di 15 millilitri si tratta di almeno 1,5 grammi di zucchero. Con mezza tazza da 100 millilitri, di almeno 10 grammi. È il limite inferiore; molti liquori si collocano al di sopra.

Chi prepara un dessert con il liquore farebbe quindi meglio a ridurre un po’ lo zucchero della ricetta base anziché aggiungerne un altro cucchiaio.

Per il gusto, un liquore può essere sostituito da sciroppo, caffè forte, succo di frutta o un estratto.

Tenga presente che in tal caso cambiano anche la dolcezza e l'umidità. Un liquore con almeno 100 grammi di zucchero per litro non si sostituisce uno a uno con acqua o succo senza modificare la ricetta.

Le bevande analcoliche da ’t Bockje hanno un reparto a sé. Chieda in negozio quali di esse in una ricetta si comportano come il liquore che aveva in mente.