Quelle liqueur utiliser dans les desserts et la pâtisserie ?

Les liqueurs d’amande, d’orange, de café et de crème sont les quatre groupes qui reviennent le plus souvent dans les recettes de desserts.

Ils ont en commun que leur goût tient tête au sucre, au beurre et au chocolat. Une liqueur au goût léger et floral disparaît dans un gâteau ; les noix, les agrumes, le café et la crème tiennent bon.

On trouve aussi dans les recettes des liqueurs de chocolat, de vanille et de cannelle. Ces trois groupes sont plus petits, mais ils sont là dans le même but : apporter une saveur qui résiste à la cuisson.

Après 15 minutes de cuisson à la poêle ou en ragoût, il reste, selon le tableau de rétention de l’USDA, environ 40 pour cent de l’alcool, après une heure 25 pour cent et après 2,5 heures 5 pour cent.

Si la liqueur est incorporée en remuant à un liquide chaud et que la casserole est aussitôt retirée du feu, il en reste environ 85 pour cent. Le flambage en laisse environ 75 pour cent.

Een dessert dat niet verhit wordt, zoals mousse of ijs, houdt volgens dezelfde tabel ongeveer 70 procent vast. Reken daarop bij kinderen aan tafel; NIX18 geldt ook in de keuken.

Crème de relève, dans le règlement (UE) 2019/787, de la catégorie 34 : une boisson dont le nom doit obligatoirement mentionner le fruit ou la matière première, comme la crème de cassis.

La liqueur elle-même est la catégorie 33. Ce sont toutes deux des boissons spiritueuses avec du sucre, mais pour la crème de, la matière première est fixée dans la dénomination de vente.

Pour une recette, cela signifie surtout de la clarté : l'étiquette d'une crème de indique d'où vient le goût. Pour une liqueur sans cette mention, lisez la liste des ingrédients.

Selon la catégorie 33 du règlement (UE) 2019/787, une liqueur apporte au moins 100 grammes de sucre par litre, et cette douceur s’ajoute au sucre de la recette.

Pour une cuillère à soupe de 15 millilitres, cela représente au moins 1,5 gramme de sucre. Pour une demi-tasse de 100 millilitres, au moins 10 grammes. C’est la limite inférieure ; beaucoup de liqueurs se situent au-dessus.

Quiconque prépare un dessert à la liqueur ferait donc mieux de réduire un peu le sucre de la recette de base plutôt que d’en ajouter une cuillère de plus.

Côté saveur, une liqueur peut être remplacée par du sirop, du café fort, du jus de fruits ou un extrait.

Gardez à l'esprit que vous modifiez alors aussi la douceur et l'humidité. Une liqueur contenant au moins 100 grammes de sucre par litre ne se remplace pas à l'identique par de l'eau ou du jus sans ajuster la recette.

Chez ’t Bockje, les boissons sans alcool ont leur propre rayon. Demandez en magasin lesquelles se comportent dans une recette comme la liqueur à laquelle vous pensiez.