¿Qué licor se usa en postres y repostería?

Los licores de almendra, naranja, café y crema son los cuatro grupos que más aparecen en las recetas de postres.

Tienen en común que su sabor resiste al azúcar, la mantequilla y el chocolate. Un licor de sabor ligero y floral desaparece en un bizcocho; las nueces, los cítricos, el café y la nata se mantienen.

Además, en las recetas se mencionan licores de chocolate, de vainilla y de canela. Esos tres grupos son más pequeños, pero están ahí con la misma intención: aportar un sabor que resista el horneado.

Tras 15 minutos de fritura o estofado, según la tabla de retención del USDA queda aproximadamente un 40 por ciento del alcohol, tras una hora un 25 por ciento y tras 2,5 horas un 5 por ciento.

Si el licor se remueve en un líquido caliente y la olla se retira del fuego de inmediato, queda aproximadamente un 85 por ciento. Flamear deja aproximadamente un 75 por ciento.

Een dessert dat niet verhit wordt, zoals mousse of ijs, houdt volgens dezelfde tabel ongeveer 70 procent vast. Reken daarop bij kinderen aan tafel; NIX18 geldt ook in de keuken.

Crème de está en la categoría 34 del Reglamento (UE) 2019/787: una bebida en la que la fruta o la materia prima debe figurar obligatoriamente en el nombre, como la crème de cassis.

El licor en sí es la categoría 33. Ambos son bebidas espirituosas con azúcar, pero en la crème de la materia prima queda fijada en la denominación de venta.

Para una receta, eso significa sobre todo claridad: la etiqueta de una crème de indica de dónde procede el sabor. En un licor sin esa indicación, lea la lista de ingredientes.

Según la categoría 33 del Reglamento (UE) 2019/787, un licor aporta al menos 100 gramos de azúcar por litro, y ese dulzor se suma al azúcar de la receta.

En una cucharada sopera de 15 mililitros, eso supone al menos 1,5 gramos de azúcar. En media taza de 100 mililitros, al menos 10 gramos. Es el límite inferior; muchos licores están por encima.

Por eso, quien prepare un postre con licor hará mejor en reducir un poco el azúcar de la receta base que en añadir otra cucharada.

En cuanto al sabor, un licor puede sustituirse por sirope, café fuerte, zumo de frutas o un extracto.

Tenga en cuenta que entonces también cambia el dulzor y la humedad. Un licor con al menos 100 gramos de azúcar por litro no se sustituye uno a uno por agua o zumo sin ajustar la receta.

Las bebidas sin alcohol tienen en ’t Bockje una sección propia. Pregunte en la tienda cuáles de ellas se comportan en una receta como el licor que tenía en mente.