Qual è la differenza tra amarone e ripasso?

L'amarone parte da grappoli sani che, dopo la vendemmia, si appassiscono per mesi su graticci o in cassette poco profonde. Il disciplinare vieta la pressatura prima del 1° dicembre dell'anno di vendemmia.

Durante l'appassimento l'acqua evapora dall'acino e gli zuccheri si concentrano. La deumidificazione artificiale con il calore non è consentita; deve essere l'aria a fare il lavoro.

Segue poi un lungo invecchiamento. Il vino deve maturare almeno due anni, a partire dal 1° gennaio successivo all'anno di vendemmia. Per la dicitura riserva valgono almeno quattro anni, a partire dal 1° novembre.

Il ripasso è un Valpolicella che fermenta una seconda volta sulle bucce ancora umide dell'Amarone o del Recioto.

Il fascicolo di prodotto lo descrive come rifermentazione di vino che può diventare valpolicella, sulle bucce rimaste dalla produzione del recioto o dell'amarone. La parola ripasso significa letteralmente ripassato.

Il vino non può essere venduto prima del 1° gennaio del secondo anno successivo all'annata di raccolta. Per la menzione superiore le uve devono dare almeno l'11 per cento di alcol naturale.

L'appassimento sottrae acqua all'uva, concentrando gli zuccheri, e più zucchero produce più alcol durante la fermentazione.

Nel ripasso non si fermentano uve appassite. La base è un normale valpolicella; ciò che le bucce di amarone o recioto cedono ancora si aggiunge a questo.

La differenza sta quindi nella materia prima, non in un trucco di cantina. L’amarone parte da un mosto concentrato, il ripasso da un mosto normale che viene integrato in seguito.

Entrambi i vini sono costruiti sugli stessi vitigni: corvina veronese o corvinone dal 45 al 95 per cento e rondinella dal 5 al 30 per cento.

Il disciplinare ammette inoltre una quota limitata di altre uve a bacca nera della zona. La regione si trova sulle colline a nord di Verona, in Veneto.

Dalle stesse uve provengono anche il Valpolicella semplice e il Recioto dolce. Quattro nomi, una zona, e la differenza sta nel trattamento dell'uva.

Entrambi i nomi sono protetti nell’Unione europea, con un disciplinare che stabilisce le uve, il metodo e l’invecchiamento.

Il ministero italiano dell'agricoltura pubblica quei fascicoli per tutte le denominazioni di origine italiane. Amarone della Valpolicella è una DOCG, Valpolicella Ripasso una DOC.

In etichetta ciò significa che, se c'è scritto amarone o ripasso, valgono le regole di quel disciplinare. Un produttore non può usare il nome per un vino prodotto in modo diverso.