Wat is een pot still rum?

Een pot still is een gesloten ketel, meestal van koper, die per keer met beslag wordt gevuld, opgestookt en daarna weer geleegd.

De damp stijgt op, loopt door de hals naar de condensor en wordt daar weer vloeibaar. Wat eruit komt verandert van begin tot eind van de stook, dus de distilleerder snijdt op tijd: eerst de kop, dan het hart, dan de staart. Alleen het hart gaat het vat in. Na afloop wordt de ketel geleegd, schoongemaakt en opnieuw gevuld, en begint dezelfde reeks keuzes van voren af aan.

Een pot still heeft maar een vulling per stook, terwijl een kolom boven in gevoed wordt en onder uit blijft tappen zolang er beslag in gaat.

In een ketel verschuift de samenstelling van de damp tijdens het stoken, dus de scheiding gebeurt in de tijd en hangt af van de snijpunten die de distilleerder kiest. In een kolom staat de scheiding op zijn plaats vast: de lichtste stoffen bovenaan, het hart in het midden, de zwaarste onderaan. Een kolom levert bij gelijke instelling daarom dag na dag hetzelfde destillaat, terwijl twee stoken in dezelfde ketel nooit precies gelijk uitvallen.

Een pot still laat meer congeneren door dan een hoge kolom, en daarmee valt het destillaat zwaarder uit in geur en smaak.

Congeneren zijn alle stoffen naast water en ethanol: esters, hogere alcoholen, aldehyden en zuren. Hoe hoger een destillaat wordt opgezuiverd, hoe minder ervan overblijft. Het overzichtsartikel in Fermentation uit 2021 geeft voor het hart een bereik van 60 tot 94% vol, afhankelijk van het keteltype, en meldt dat stoken in een ketel onder meer het gehalte furfural verhoogt. Een ketel komt in dat bereik lager uit dan een hoge kolom en houdt dus meer achter. Wat een losse fles uiteindelijk geeft, hangt daarna nog af van gisting, rijping en versnijding.

Pot still-rum wordt vooral verbonden met Jamaica, Barbados, Guyana en Trinidad en Tobago, waar de zwaardere Engelstalige stijl vandaan komt.

Het overzichtsartikel in Fermentation uit 2021 plaatst de ketel bij de zwaardere, sterker geparfumeerde rums uit het Engelstalige Caribisch gebied en de kolom bij de lichtere rums uit de voormalige Spaanse kolonien. Veel distilleerderijen hebben beide staan en versnijden het resultaat. Het land op de fles zegt dus niet automatisch welk keteltype erachter zit: het is een gewoonte die uit de geschiedenis van een eiland is gegroeid, geen voorschrift.

EU-verordening 2019/787 stelt geen eis aan het keteltype van rum en regelt alleen de grondstof, de destillatiesterkte en de sterkte in de fles.

Bijlage I, categorie 1 eist dat rum komt uit melasse of stroop uit de rietsuikerfabricage of uit rietsap zelf, dat er onder 96% vol wordt gedistilleerd zodat het karakter van rum merkbaar blijft, en dat er bij bottelen minstens 37,5% vol in de fles zit. Alcohol toevoegen mag niet, aromatiseren mag niet, karamel mag alleen voor de kleur en zoeten is begrensd op 20 gram per liter. Over koper, ketels of kolommen staat er niets. In de Verenigde Staten is het net zo geregeld: 27 CFR 5.147 noemt minder dan 95% vol bij distilleren en minstens 40% vol bij bottelen, zonder een woord over het apparaat.

Op het etiket zoekt u naar de woorden pot still of pot stilled, want een wettelijk beschermde aanduiding voor het keteltype bestaat niet.

Niemand is verplicht het te vermelden, dus het ontbreken van die woorden bewijst niets. Staat er niets over, dan komt u verder met de distilleerderij: een huis dat alleen ketels heeft, kan niets anders leveren dan keteldestillaat, en een huis met beide zet er vaak zelf bij of de fles uit een gang of uit een versnijding komt. Let ook op de sterkte, want een botteling op 37,5 of 40% vol is ruimer met water aangelengd dan een botteling op vatsterkte. Twijfelt u, vraag het dan in de winkel; wij zoeken het na bij de distilleerderij in plaats van te gokken.