Waarom rijpt whisky in eikenhout en niet in ander hout?

Voor Scotch is eikenhout wettelijk verplicht: de Scotch Whisky Regulations 2009 eisen rijping in eiken vaten met een inhoud van maximaal 700 liter.

Regulation 3 van die regeling stelt dat de whisky is gerijpt in uitsluitend eiken vaten van niet meer dan 700 liter, en gedurende niet minder dan drie jaar. De brancherichtlijn van de Scotch Whisky Association verwoordt het even strikt: vaten voor de rijping van Scotch whisky moeten van eikenhout zijn gemaakt. Andere houtsoorten vallen daarmee buiten de regeling.

Nee. EU-verordening 2019/787 eist voor whisky rijping van minstens drie jaar in houten vaten van maximaal 700 liter, zonder de houtsoort voor te schrijven.

Bijlage I, categorie 2 van die verordening spreekt van rijping van het eindproduct gedurende minstens drie jaar in houten vaten van niet meer dan 700 liter. De Japanse labelstandaard uit 2021 werkt op dezelfde manier: houten vaten van maximaal 700 liter en daarna minstens drie jaar rijping in Japan, zonder dat er een houtsoort wordt genoemd. Eik is dus verplicht waar de productregels dat uitdrukkelijk zeggen, en elders is hout het criterium.

Eik houdt vloeistof vast doordat tylosen de vaten in het kernhout afsluiten, waardoor het hout dicht genoeg is om een vat jaren achtereen vol te houden.

In een overzichtsartikel over polyfenolen in eikenhout staat het zo: de combinatie van ellagitannines en tylosen in het kernhout van eik maakt deze houtsoorten onovertroffen in de vatenbouw. Daarbij komen de mechanische eigenschappen van het hout, waardoor duigen zich laten splijten en tot een rond vat laten vormen. Houtsoorten zonder die afsluiting in de vaten houden een vat met sterke drank niet jarenlang dicht.

Eikenhout geeft vanilline, eikenlactonen, ellagitannines en houtsuikers aan de rijpende whisky.

Het overzichtsartikel in International Journal of Molecular Sciences onderscheidt in eikenhout drie groepen polyfenolen: vluchtige fenolen, fenolzuren en ellagitannines. De monomeren vescalagine en castalagine zijn daarin dominant en vormen 40 tot 60 procent van de ellagitannines. De hoeveelheid verschilt per soort: Amerikaanse eik bevat aanzienlijk meer vanilline dan Franse eik. Dat verschil tussen Quercus alba, Quercus robur en Quercus petraea is de reden dat distilleerderijen zo nauwkeurig op vatherkomst letten.

Vaten van ander hout vallen voor Scotch af: de brancherichtlijn laat uitsluitend eik toe, en een vattype moet daarnaast een gangbare voorgeschiedenis in de sector hebben.

De richtlijn van de Scotch Whisky Association hanteert daarvoor een duidelijk uitgangspunt: is een vattype al vele jaren algemeen in de bedrijfstak in gebruik en heeft het zo bijgedragen aan de kenmerken waarop de reputatie van Scotch whisky berust, dan mag het als aanvaardbaar worden beschouwd. Aanvaarde eerdere inhouden zijn onder meer stille wijn, versterkte wijn, bier of ale, whisky, druivenbrandewijn en rum. Een nieuw of ongebruikelijk houttype haalt die toets niet.

Mizunara is geen uitzondering op de eikenregel: deze Japanse houtsoort is zelf een eik uit het geslacht Quercus.

Rijping of nalagering op mizunara blijft daarmee binnen de eikentraditie, ook al verschilt het hout in bouw en afgifte van Amerikaanse of Europese eik. De Japanse labelstandaard uit 2021 vraagt alleen om houten vaten van maximaal 700 liter en drie jaar rijping in Japan, en noemt geen houtsoort. Wie in het schap naar mizunara zoekt, zoekt dus naar een eikvariant, niet naar een alternatief voor eik.