Welke whisky past bij kaas?

Bij oude harde kaas past een whisky met sherryrijping, bij blauwaderkaas een geturfde whisky, en bij jonge of zachte kaas een lichte whisky zonder zware vatinvloed.

Een kaas die tien maanden of langer heeft gelegen, heeft vocht verloren en daarmee zout en vet geconcentreerd. Zo’n kaas vraagt een whisky met gewicht, en een rijping op een sherryvat levert dat gewicht. Een whisky met weinig vatinvloed brengt tegen die concentratie te weinig in.

Blauwaderkaas is de uitzondering op de leeftijdsregel. Het zout en de schimmel in de aders zijn zo uitgesproken dat een geturfde whisky er wel tegenop kan. Bij jonge of zachte kaas werkt het omgekeerd: de kaas is daar de zwakste partij, dus blijft de whisky licht en fris.

Nederlandse kaas wordt op rijpingstijd ingedeeld: jong is ongeveer vier weken oud, jong belegen acht weken, belegen vier maanden, extra belegen zeven maanden en oud tien maanden.

Die rijping is aan regels gebonden. Het productdossier van Gouda Holland schrijft minstens 28 dagen rijping voor na de eerste bereidingsdag, bij minimaal 12 graden, op luchtgedroogde houten planken. Rijpen in folie is daar niet toegestaan. De consumptieleeftijd loopt volgens hetzelfde dossier van 28 dagen tot ouder dan een jaar.

Geitenkaas, blauwaderkaas en korstkaas vallen buiten die reeks. Geitenkaas wordt van geitenmelk gemaakt, blauwaderkaas rijpt met een blauwe schimmel in de kaas zelf, en korstkaas rijpt van buiten naar binnen door flora op de korst. Voor de keuze van de whisky telt bij die drie niet de leeftijd, maar de kracht.

Vet en zout in kaas bekleden de tong en dempen de alcoholprikkel, waardoor een whisky naast kaas ronder overkomt dan dezelfde whisky zonder iets erbij.

Het plusgetal op een kaas gaat over vet per hoeveelheid droge stof, niet over het absolute vetgehalte. Gouda Holland zit volgens het productdossier op 48,0 tot 52,0 procent vet in de droge stof, Hollandse Geitenkaas op 50,0 tot 60,0 procent. Hoe hoger dat getal, hoe meer alcohol en vatinvloed de combinatie kan dragen.

Rijping werkt in dezelfde richting. Een kaas die lang ligt, verliest vocht, waardoor er per kilo meer vet en meer zout in zit. Een magere jonge kaas heeft dat dempende effect nauwelijks, dus overstemt een zware whisky hem.

Whisky moet wettelijk minstens 40 procent alcohol bevatten, en een whisky op vatsterkte van boven de 55 procent vraagt naast kaas een paar druppels water of een kleinere maat.

Alcohol verdooft de tong tijdelijk. Schenkt u een whisky op vatsterkte als eerste, dan smaakt de kaas erna vlak en is het verschil met de volgende whisky niet meer te volgen. Water verlaagt het percentage in het glas en maakt aroma’s los.

Zet daarom een kannetje water met een pipet of een klein lepeltje naast de glazen, en houd de whisky’s op vatsterkte voor het eind van de reeks. Verdunnen is geen verlies: het gaat om de verhouding tussen de kaas en het glas.

Werk van licht naar zwaar: begin met de lichtste whisky bij de jongste kaas en eindig met de zwaarste whisky bij de oudste kaas of de blauwaderkaas.

Vier tot vijf whisky’s met vier tot vijf kazen is voor een avond genoeg. Schenk per whisky een bodem in plaats van een volle maat, zodat de hele reeks te proeven blijft, en zet brood en water op tafel om de tong tussendoor terug te zetten.

Haal de kaas ongeveer een uur voor het proeven uit de koeling en schenk de whisky op kamertemperatuur. Koude kaas is hard en geeft minder aroma af, en whisky uit de koelkast laat minder vluchtige stoffen vrij.

Whisky bij kaas is er alleen voor mensen van 18 jaar en ouder. De Alcoholwet verbiedt het verstrekken van alcohol aan iemand van wie niet is vastgesteld dat die 18 jaar of ouder is.

Verkoop van alcohol onder de 18 jaar is verboden. NIX18. Bij twijfel over de leeftijd vraagt de verkoper een identiteitsbewijs; dat is geen formaliteit, maar een wettelijke plicht.

Zit er aan tafel iemand onder de 18, zet dan een alcoholvrij alternatief naast de kaasplank en houd de glazen gescheiden.