Waarom zijn whiskyketels van koper?

Koper bindt zwavelverbindingen uit de gisting en zet ze om in verbindingen die veel minder ruiken, waardoor het destillaat zijn zwavelige en vlezige toon grotendeels kwijtraakt.

Onderzoekers vervingen in proefketels het koper deel voor deel door roestvast staal en legden hun bevindingen vast in het Journal of the Institute of Brewing. Destillaat uit volledig roestvast stalen ketels bevatte duidelijk meer dimethyltrisulfide en werd door het proefpanel beoordeeld als aanmerkelijk minder schoon, met meer zwavelige en vlezige geur.

Dimethyltrisulfide had in dat onderzoek de sterkste samenhang met de zwavelige geur (correlatie 0,93). De geurdrempel van de stof ligt rond 33 deeltjes per biljoen in 20 procent ethanol, dus een bijzonder kleine hoeveelheid is al merkbaar. Koper is in een whiskyketel dus geen traditie om de traditie: het grijpt in de samenstelling in.

Nee. De Scotch Whisky Regulations 2009 en de Europese verordening voor gedistilleerde dranken stellen eisen aan sterkte, vat en rijping, maar noemen het materiaal van de ketel niet.

Artikel 3 van de Scotch Whisky Regulations 2009 eist dat er wordt gedistilleerd tot minder dan 94,8 procent alcohol, dat de rijping gebeurt in eiken vaten van maximaal 700 liter, dat die rijping minstens drie jaar duurt, dat de bottelsterkte minimaal 40 procent is en dat alleen water en gewone karamelkleurstof worden toegevoegd. Over koper staat er niets.

Hetzelfde artikel maakt wel onderscheid in ketelsoort: Single Malt Scotch Whisky moet in pot stills worden gedistilleerd. Dat is een eis aan het type ketel, niet aan het metaal. Ook bijlage I, categorie 2 van verordening (EU) 2019/787 zwijgt over het materiaal; die noemt alleen de distillatiesterkte, het houten vat van maximaal 700 liter, de drie jaar rijping, de 40 procent en het verbod op toevoeging van alcohol, zoetstof of aroma.

Ja. In het onderzoek naar koper in pot stills hadden twee plekken het grootste effect: de condensor van de ruwketel en de ketelbodem van de spiritusketel.

De onderzoekers deelden de twee ketels op in zes delen en vervingen die een voor een. Koper in de condensor van de ruwketel en koper in de bodem van de spiritusketel verlaagden het gehalte dimethyltrisulfide het sterkst. Koper dat alleen in de condensor van de spiritusketel zat, deed dat niet meetbaar.

Wat telt is dus niet dat er ergens koper in de installatie zit, maar dat damp en vloeistof het koper raken op het moment dat de zwavelverbindingen er nog uit moeten. Een koperen onderdeel op de verkeerde plek levert in die proeven geen winst op.

Meer reflux betekent meer contact met koper, en dus meer koper in het destillaat; het type koeler verschuift dat contact nog verder.

Bij reflux slaat een deel van de damp in de hals terug naar beneden en komt opnieuw langs het koper. Damp die een tweede of derde keer langs het koperen oppervlak gaat, scheidt de lichte en de zware smaakstoffen sterker van elkaar. Zo wordt een destillaat lichter en schoner, of bij weinig reflux zwaarder en vetter.

De koeler doet daar nog iets bovenop. Een moderne buizencondensor biedt veel meer koperoppervlak dan de ouderwetse wormkoeler in een bak water. In destillaat uit een wormkoeler wordt doorgaans ongeveer een kwart van de koperhoeveelheid gemeten die een buizencondensor oplevert. Hoeveel koper het destillaat raakt, hangt dus net zo goed af van de koeler als van de ketel zelf.

Koper geleidt warmte beter dan de andere goedkope metalen en blijft zacht genoeg om in de eigenzinnige vormen en maten van een pot still te worden gewerkt.

Door die warmtegeleiding warmt en koelt de ketel snel en ontstaan er geen plaatselijke hete punten waar de inhoud aanbrandt. Door de vervormbaarheid kan een koperslager de bolling, de hals en de arm maken die een distilleerderij wil, zonder dat de wand scheurt.

Die twee eigenschappen maken koper praktisch naast het chemische voordeel. Een ketel moet immers niet alleen de juiste reactie geven, hij moet ook te bouwen, te repareren en te herbouwen zijn in een vorm die per distilleerderij verschilt.

Koper slijt tijdens het stoken, en een deel wordt vervangen zodra de wand op de helft van de oorspronkelijke dikte zit.

Nieuw koper is 4 tot 5 mm dik in de kop en de hals en ongeveer 6 mm in een stoomgestookte ketelbodem. De slijtage verschilt per deel en per ketel. In de ruwketel gaat de hals ongeveer 8 tot 10 jaar mee en de condensor 7 tot 8 jaar, terwijl de ketelbodem tot 25 jaar meekan. In de spiritusketel is het omgekeerd: hals en condensor halen 25 tot 30 jaar, de ketelbodem 8 tot 10 jaar.

Wordt er een hele ketel vernieuwd, dan is de bestaande vorm het uitgangspunt. Bij de heropbouw van distilleerderij Rosebank liet de eigenaar de ketels in 2022 naar de exacte maten van de oorspronkelijke ketels bouwen, op basis van de originele bouwtekeningen van die ketels. Dat de maten zo nauwkeurig worden overgenomen, zegt hoeveel er van die vorm afhangt.