Waarom wordt whisky troebel als u ijs of water toevoegt?

Koudtroebeling ontstaat doordat langketenige vetzuuresters samenklonteren tot micellen zodra hun oplosbaarheid daalt. Die deeltjes verstrooien licht, waardoor de whisky melkachtig of wazig oogt.

Het gaat vooral om esters met een lange koolstofketen, ruwweg C12 tot C18. Ze komen uit de gisting en uit het eikenhouten vat. Kortketenige esters blijven wel in oplossing en dragen aroma. Naast vetzuuresters worden in de vakliteratuur ook eiwitten en mineralen zoals calcium, magnesium, silicaten en ijzer als oorzaak van troebeling genoemd.

Alcohol houdt de vetzuuresters in oplossing. Water verlaagt het alcoholpercentage in het glas en ijs verlaagt ook de temperatuur, en dan slaan de esters samen neer.

Rond 46 procent alcohol per volume ligt de grens waarboven whisky bij kamertemperatuur helder blijft. Giet u een scheut water bij een whisky van 46 procent, dan zakt de sterkte in het glas onder die grens. Een blokje ijs doet hetzelfde en koelt het glas bovendien af, dus werken beide oorzaken dan tegelijk.

Koudfiltratie koelt de whisky tot rond het vriespunt en perst hem daarna door filterplaten. De neergeslagen esters blijven in het filter achter, zodat de fles ook met ijs helder blijft.

In de praktijk gebeurt dat bij 0 tot 4 graden Celsius, in uitzonderingsgevallen tot ongeveer 6 graden onder nul. Er wordt gewerkt met een plaat-en-raamfilter met platen van kiezelgoer, een poeder van fossiele kiezelalgen. Metingen in de vakliteratuur komen na koudfiltratie uit op een gemiddelde troebelheid van 2,5 NTU.

Troebeling door vetzuuresters is geen bederf en geen productiefout. Het is een natuurkundig verschijnsel dat omkeerbaar is: komt de whisky weer op kamertemperatuur, dan lost de sluier doorgaans op.

Veel bottelaars kiezen daarom bewust voor bottelen zonder koudfiltratie, meestal op 46 procent of hoger, en vermelden dat op het label. De Europese regels schrijven voor whisky een minimum van 40 procent alcohol per volume voor en staan geen andere toevoeging toe dan karamel E150a voor de kleur. Over filtratie zeggen die regels niets.

In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 3.897 verschillende whisky’s. Daarvan zijn 2.663 flessen op 46 procent alcohol of hoger gebotteld en 1.184 staan tussen 40 en 45,9 procent.

Bottelingen zonder koudfiltratie vindt u vooral in die eerste groep, omdat bottelaars die keuze meestal combineren met 46 procent of hoger. Of een fles koudgefilterd is, staat niet altijd op het label. Vraagt u er in de winkel naar, dan zoeken wij het voor u na.

Schenk eerst een slok puur en voeg daarna druppelgewijs water op kamertemperatuur toe. De sterkte in het glas daalt dan geleidelijk en de temperatuur blijft hoger dan met smeltend ijs.

Raakt de whisky toch troebel, dan hoeft u niets te doen. Bij opwarmen tot kamertemperatuur trekt een sluier van vetzuuresters meestal weg. Leeftijd telt wel: NIX18, geen alcohol onder de 18 jaar.