Schenken Sie den Hefesatz aus der Flasche mit ein oder nicht?

Der Bodensatz in einem nachgegorenen Bier ist Hefe, die ihre Arbeit getan hat und danach auf den Boden gesunken ist.

Brauer geben beim Abfüllen Zucker und Hefe hinzu. In der geschlossenen Flasche wandelt diese Hefe den Zucker in Kohlensäure und ein wenig Alkohol um. Danach flockt die Hefe aus und setzt sich ab. Was Sie sehen, ist also keine Verunreinigung und kein Verderb, sondern der Rest einer zweiten Gärung in der Flasche selbst.

In der Fachliteratur heißt das Bottle Conditioning, auf Niederländisch hergisting op fles.

Zu einem Hefeweizen gehört das Hefedepot im Glas, denn Hefe steckt schon im Namen, und die Trübung gehört zum Stil.

Die deutsche Weizentradition schenkt zuerst den klaren Teil aus, lässt einen Rest in der Flasche, schwenkt ihn und gießt ihn danach obendrauf. So gelangt die Hefe gleichmäßig ins Glas statt am Ende als Klumpen.

Die Stilrichtlinien beschreiben Weißbier als trüb durch Weizen und Hefe, mit dem Hinweis, dass sich das Depot in der Flasche absetzen kann.

Bei einem Tripel, Dubbel oder Quadrupel lassen Sie die letzte Schicht in der Flasche, weil die Hefe dort das Bier trüb und körnig macht, statt es voller zu machen.

Stärkere Biere bekommen beim Abfüllen mehr Hefezellen mit. Untersuchungen zur Flaschengärung nennen etwa 100.000 Zellen pro Milliliter für leichte Biere und etwa 500.000 Zellen pro Milliliter für Biere über sieben Prozent Alkohol. Mehr Zellen bedeuten mehr Bodensatz.

Schenken Sie daher in einer fließenden Bewegung ein und hören Sie auf, sobald sich das Depot im Flaschenhals mitbewegt.

Stellen Sie die Flasche einen Tag lang aufrecht an einen kühlen Ort, schenken Sie dann in einem Zug ein, bis das Depot die Schulter der Flasche erreicht, und hören Sie dann auf.

Drei Dinge helfen. Eine Flasche, die nicht gerade erst transportiert wurde. Ein Glas, das Sie zuerst schräg halten und auf halber Strecke aufrichten. Und eine Bewegung ohne Zurückkippen, denn jedes Zurückkippen wirbelt das Depot wieder auf.

Warmes Bier schäumt stärker und zieht das Depot mit nach oben, schenken Sie also bei Kellertemperatur ein.

Hefesatz sagt nichts über das Alter eines Biers aus, denn er entsteht schon etwa zwei Wochen nach dem Abfüllen.

Die Sättigungsphase einer Flaschenvergärung dauert etwa vierzehn Tage. In dieser Zeit vermehrt sich die Hefe, bildet Kohlensäure und setzt sich danach ab. Eine Flasche, die gerade aus der Brauerei kommt, hat also schon einen kleinen Bodensatz.

Was sich mit den Jahren verändert, ist der Geschmack, weil Hefezellen mit der Zeit abgebaut werden. Ob das ein Gewinn oder ein Verlust ist, hängt vom Stil ab.