Il deposito di lievito della bottiglia si versa o no?

Il sedimento sul fondo di una birra rifermentata è lievito che ha svolto il suo lavoro ed è poi sceso sul fondo.

I birrai aggiungono zucchero e lievito all'imbottigliamento. Nella bottiglia chiusa, quel lievito trasforma lo zucchero in anidride carbonica e in un po' di alcol. Poi il lievito flocula e sedimenta. Ciò che Lei vede non è quindi contaminazione né deterioramento, ma il residuo di una seconda fermentazione nella bottiglia stessa.

Nella letteratura specializzata si chiama bottle conditioning, in olandese hergisting op fles.

In una hefeweizen il deposito di lievito va nel bicchiere, perché la parola hefe significa lievito e la torbidità fa parte dello stile.

La tradizione tedesca della weizen versa prima la parte limpida, lascia un fondo nella bottiglia, lo fa roteare e lo versa poi sopra. In questo modo il lievito arriva nel bicchiere in modo uniforme anziché in un grumo alla fine.

Le linee guida di stile descrivono la weissbier come torbida per il frumento e il lievito, con la precisazione che il deposito può sedimentare nella bottiglia.

Con una tripel, dubbel o quadrupel lasci l'ultimo strato nella bottiglia, perché lì il lievito rende la birra torbida e granulosa invece che più piena.

Le birre più forti ricevono più cellule di lievito all'imbottigliamento. Le ricerche sulla rifermentazione in bottiglia indicano circa 100.000 cellule per millilitro per le birre leggere e circa 500.000 cellule per millilitro per le birre oltre il sette per cento di alcol. Più cellule significano più sedimento.

Versi quindi con un movimento fluido e si fermi non appena il deposito nel collo della bottiglia si muove con il liquido.

Metta la bottiglia in piedi in un luogo fresco per un giorno, poi versi in un’unica volta finché il sedimento raggiunge la spalla della bottiglia, e a quel punto si fermi.

Aiutano tre cose. Una bottiglia che non sia appena stata trasportata. Un bicchiere che si tiene prima inclinato e si raddrizza a metà. E un movimento senza tornare indietro, perché ogni ritorno rimette in sospensione il deposito.

La birra calda fa più schiuma e trascina verso l’alto il sedimento, quindi versi a temperatura di cantina.

Il deposito di lievito non dice nulla sull'età di una birra, perché si forma già circa due settimane dopo l'imbottigliamento.

La fase di saturazione di una rifermentazione in bottiglia dura circa quattordici giorni. In quel periodo il lievito si moltiplica, produce anidride carbonica e poi sedimenta. Una bottiglia appena uscita dal birrificio ha quindi già un po' di deposito.

Ciò che cambia con gli anni è il sapore, perché le cellule di lievito alla lunga si degradano. Se sia un guadagno o una perdita dipende dallo stile.