Faut-il verser le dépôt de levure de la bouteille ou non ?

Le dépôt au fond d'une bière refermentée est de la levure qui a fait son travail puis est descendue au fond.

Les brasseurs ajoutent du sucre et de la levure lors de la mise en bouteille. Dans la bouteille fermée, cette levure transforme le sucre en gaz carbonique et en un peu d'alcool. Ensuite, la levure flocule et se dépose. Ce que vous voyez n'est donc ni une impureté ni une altération, mais le reste d'une seconde fermentation dans la bouteille elle-même.

Dans la littérature spécialisée, on parle de bottle conditioning, en néerlandais hergisting op fles.

Dans un hefeweizen, le dépôt de levure a sa place dans le verre, car le mot hefe signifie levure et le trouble fait partie du style.

La tradition allemande de la weizen verse d'abord la partie claire, laisse un fond dans la bouteille, le fait tourner et le verse ensuite par-dessus. Ainsi la levure arrive uniformément dans le verre au lieu d'un bloc à la fin.

Les directives de style décrivent la weissbier comme trouble en raison du blé et de la levure, en précisant que le dépôt peut se déposer au fond de la bouteille.

Avec une tripel, une dubbel ou une quadrupel, laissez la dernière couche dans la bouteille, car la levure y rend la bière trouble et granuleuse au lieu de la rendre plus ample.

Les bières plus fortes reçoivent davantage de cellules de levure lors de l'embouteillage. Les recherches sur la refermentation en bouteille indiquent environ 100 000 cellules par millilitre pour les bières légères et environ 500 000 cellules par millilitre pour les bières à plus de sept pour cent d'alcool. Plus de cellules signifie plus de dépôt.

Versez donc d’un mouvement fluide et arrêtez dès que le dépôt dans le goulot se met à bouger.

Rangez la bouteille debout au frais pendant une journée, puis servez d’un seul trait jusqu’à ce que le dépôt atteigne l’épaule de la bouteille, et arrêtez-vous alors.

Trois choses aident. Une bouteille qui n'a pas été transportée à l'instant. Un verre que vous tenez d'abord incliné et redressez à mi-parcours. Et un mouvement sans retour en arrière, car chaque retour fait remonter le dépôt.

Une bière tiède mousse davantage et fait remonter le dépôt, servez-la donc à température de cave.

Le dépôt de levure ne dit rien de l'âge d'une bière, car il se forme dès environ deux semaines après la mise en bouteille.

La phase de saturation d'une refermentation en bouteille dure environ quatorze jours. Pendant cette période, la levure se multiplie, produit du gaz carbonique, puis se dépose. Une bouteille qui sort tout juste de la brasserie a donc déjà un petit dépôt.

Ce qui change avec les années, c’est le goût, car les cellules de levure finissent par se dégrader. Que ce soit un gain ou une perte dépend du style.