Sobald es draußen kälter wird, geht es bei uns um Schmorfleisch. Nicht um das Rezept, denn das kennt fast jeder ungefähr. Die Frage, die an der Theke gestellt wird, ist immer dieselbe: Welches Bier gehört hinein?
Und da gibt es wirklich etwas zu wählen. In Bathmen stehen 892 verschiedene Biere von 251 Marken im Regal, und die vier Stile, die Ihnen im Schmortopf am häufigsten begegnen, sind alle darunter. Welche Flasche Sie nehmen, bestimmt den Geschmack der Sauce mehr als jede andere Zutat.
Erst das Rezept, dann die Diskussion
Flämisches Schmorfleisch, in Belgien Carbonade oder Stoverij genannt, ist ein Gericht aus vier Dingen: Rindfleisch, Zwiebeln, Bier und Zeit. Für vier Personen brauchen Sie:
- ein Kilo Schmorfleisch oder Rindergulasch, in groben Würfeln von etwa vier Zentimetern
- fünfhundert Gramm Zwiebeln, in halben Ringen
- fünfzig Gramm Butter
- eine Flasche Bier mit 33 Zentiliter
- ein kräftiger Esslöffel Senf
- eine Scheibe Graubrot oder zwei Scheiben Gewürzkuchen
- zwei Lorbeerblätter, ein paar Zweige Thymian, drei Gewürznelken
- ein Esslöffel Essig, Salz und Pfeffer
Tupfen Sie das Fleisch trocken und braten Sie es portionsweise in der Butter braun. Nicht zu viel auf einmal, sonst kocht es, statt Farbe anzunehmen. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Topf und dünsten Sie die Zwiebeln bei niedriger Hitze eine Viertelstunde lang, bis sie goldbraun und süß sind.
Geben Sie das Fleisch zurück, löschen Sie mit dem Bier ab, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und fügen Sie die Kräuter und den Essig hinzu. Bestreichen Sie die Brotscheibe dick mit Senf und legen Sie sie mit der Senfseite nach unten obenauf. Deckel drauf, Hitze so niedrig wie möglich, und dann zweieinhalb bis drei Stunden köcheln lassen. Rühren Sie das Brot nach einer Stunde unter die Sauce.
Was das Bier im Topf bewirkt
Bier tut drei Dinge zugleich. Es liefert Flüssigkeit, es liefert Geschmack aus dem Malz, und es liefert Restzucker, der beim Schmoren weiter karamellisiert. Letzteres ist der Grund, warum ein Schmorgericht mit Bier dunkler und voller ausfällt als eines mit Brühe.
Was Bier nicht tut, ist Fleisch zart machen. Diese Vorstellung hält sich hartnäckig, aber Schmorfleisch wird zart, weil das Bindegewebe bei niedriger Temperatur und viel Zeit zu Gelatine wird. Das passiert in Wasser genauso. Das Bier ist für den Geschmack da, nicht für die Struktur.
Es gibt eine Sache, auf die Sie achten müssen, und das ist die Bitterkeit. Hopfen liefert Bitterstoffe, die nicht verdampfen und bei stundenlangem sanftem Köcheln kaum abgebaut werden. Das Wasser im Topf verdampft dagegen. Sie behalten also weniger Flüssigkeit mit gleich viel Bitterstoff darin. Ein Bier, das im Glas angenehm bitter ist, kann nach drei Stunden Einkochen in der Sauce scharf und hart werden.
Deshalb funktioniert ein malziges, runderes Bier im Schmortopf fast immer besser als ein hopfiges. Ein IPA ist im Glas fantastisch und im Topf ein Risiko. Alkohol verdampft beim Schmoren größtenteils, aber nicht vollständig, und je länger der Topf ohne Deckel steht, desto weniger bleibt übrig.
Vier Biere, vier Ergebnisse
Ein Dubbel ist die berechenbarste Wahl. Dunkles Malz, Trockenfrüchte, Karamell und wenig Hopfenbittere: genau das, was Sie wollen, wenn es stundenlang einkochen muss. Die Sauce wird dunkel und leicht süß, und das Bier kämpft gegen nichts an. Wer unsicher ist, nimmt einen Dubbel.
Ein Oud Bruin macht etwas anderes. Das niederländische Oud Bruin ist alkoholarm, süß und kaum bitter, und das macht es im Schmortopf fast unverwüstlich. Das flämische Oud Bruin ist sauer und im Holz gereift und bringt einen frischen Gegenpol zum Fett im Fleisch. Beide funktionieren, ergeben aber zwei sehr unterschiedliche Saucen.
Ein Tripel ist der schwierigste von allen. Hell, stark, trocken und würzig, oft mit kräftiger Hopfenbittere. Im Topf bekommen Sie eine hellere Sauce mit würzigem Ton, laufen aber am meisten Gefahr, am Ende diese scharfe Bitterkeit zu bekommen. Passt am besten zu Kalbfleisch oder Hähnchen, weniger zu schwerem Rindfleisch.
Ein Stout ergibt die schwerste Sauce. Das geröstete Malz bringt Kaffee und Kakao mit und färbt den Topf fast schwarz. Das ist herrlich, aber Röstmalz hat selbst eine brandige Bitterkeit, also bleiben Sie bei einem normalen Stout und nicht bei einem schweren Imperial Stout.
Unser eigener Rat an der Theke ist meist einfach: Nehmen Sie das Bier, das Sie selbst dazu trinken. Die andere Hälfte der Flasche brauchen Sie ja ohnehin.
Senf, Brot und Gewürzkuchen
Die Scheibe Brot mit Senf ist keine Folklore. Das Brot zerfällt beim Schmoren und bindet die Sauce ohne Mehl, und der Senf bringt Säure und Schärfe, die das Fett in der Sauce aufbrechen. Senfsaat enthält Stoffe, die beim Erhitzen ihre Schärfe verlieren, sodass das, was Sie am Anfang hinzufügen, am Ende milder schmeckt, als Sie denken würden. Wer es schärfer möchte, rührt kurz vor dem Servieren noch einen Löffel unter.
Gewürzkuchen erledigt dieselbe Arbeit, aber von der anderen Seite. Er bindet ebenfalls, fügt aber Süße und Gewürze hinzu: Zimt, Nelke, Ingwer, Anis. Zusammen mit einem Dubbel oder einem Oud Bruin wird das schnell zu süß. Wählen Sie also entweder das Brot mit Senf oder den Gewürzkuchen, nicht beides zugleich.
Der Essig ist der dritte Regler, an dem Sie drehen können. Ein Schmorgericht, das flach schmeckt, braucht fast immer Säure, nicht Salz. Verwenden Sie ein flämisches Oud Bruin, bringt das Bier die Säure schon mit, und Sie können den Essig weglassen.
Wo Sie anfangen können
Von den 892 Bieren, die wir in Bathmen führen, kommen 445 aus den Niederlanden und 313 aus Belgien. Darunter sind 102 Tripels sowie 31 Stouts und Porter. Genug, um durch einen Winter zu kommen, und genug, um zu entdecken, dass derselbe Topf Fleisch mit einem anderen Bier zu einem anderen Gericht wird.
Vier Flaschen für den Anfang, aus vier verschiedenen Brauereien. Wenn Sie sich nicht entscheiden können, kommen Sie vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an.
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Alle Biere, die wir führen, stehen gesammelt auf unserer Bierseite, und Sie können sie selbst in unserem Biersortiment durchsuchen. Die Brauereien nach Namen finden Sie in der Übersicht der Brauereien.
Wenn Sie zuerst wissen möchten, was die Stilnamen bedeuten, lesen Sie Bierstile im Überblick, von Tripel bis Stout. Über die Häuser hinter den Flaschen aus diesem Beitrag haben wir bei Westmalle und Gulpener geschrieben, und die größere Geschichte steht auf unserer Seite über belgisches Bier.
