En cuanto refresca fuera, en nuestra tienda se habla del guiso de carne. No de la receta, porque casi todo el mundo la conoce más o menos. La pregunta que se hace en el mostrador es siempre la misma: qué cerveza lleva.
Y realmente hay donde elegir. En Bathmen hay 892 cervezas distintas de 251 marcas en la estantería, y los cuatro estilos que más se encuentran en un guiso están todos entre ellas. La botella que elija determina el sabor de la salsa más que cualquier otro ingrediente.
Primero la receta, luego el debate
El estofado flamenco, llamado en Bélgica carbonade o stoverij, es un plato de cuatro cosas: ternera, cebolla, cerveza y tiempo. Para cuatro personas necesita:
- un kilo de carne de ternera para guisar, en trozos gruesos de unos cuatro centímetros
- quinientos gramos de cebolla, en medias lunas
- cincuenta gramos de mantequilla
- una botella de cerveza de 33 centilitros
- una buena cucharada de mostaza
- una rebanada de pan integral, o dos de ontbijtkoek (pan de especias)
- dos hojas de laurel, unas ramitas de tomillo, tres clavos
- una cucharada de vinagre, sal y pimienta
Seque la carne con papel y dórela por tandas en la mantequilla. No demasiada a la vez, o se cocerá en lugar de dorarse. Saque la carne de la sartén y sofría las cebollas a fuego lento durante un cuarto de hora, hasta que estén doradas y dulces.
Vuelva a poner la carne, desglase con la cerveza hasta cubrir justo la carne y añada las hierbas y el vinagre. Unte bien la rebanada de pan con mostaza y colóquela encima con la mostaza hacia abajo. Tape, fuego lo más bajo posible, y deje cocer a fuego lento dos horas y media a tres. Pasada una hora, mezcle el pan con la salsa.
Lo que hace la cerveza en la cazuela
La cerveza hace tres cosas a la vez. Aporta líquido, aporta sabor de la malta y aporta azúcar residual que se carameliza durante el guiso. Esto último es la razón por la que un guiso con cerveza resulta más oscuro y lleno que uno con caldo.
Lo que la cerveza no hace es ablandar la carne. Es una idea persistente, pero la carne para guisar se vuelve tierna porque el tejido conjuntivo se convierte en gelatina a baja temperatura y con mucho tiempo. Eso ocurre igual en agua. La cerveza está ahí por el sabor, no por la textura.
Hay una cosa a la que debe prestar atención, y es el amargor. El lúpulo aporta compuestos amargos que no se evaporan y que apenas se degradan durante horas de cocción suave. El agua de la olla sí se evapora. Así que queda menos líquido con la misma cantidad de amargor. Una cerveza agradablemente amarga en el vaso puede volverse áspera y dura en la salsa tras tres horas de reducción.
Por eso una cerveza malteada y más redonda funciona casi siempre mejor en un guiso que una cerveza lupulada. Una IPA es fantástica en el vaso y un riesgo en la olla. El alcohol se evapora en gran parte durante el guiso, pero no del todo, y cuanto más tiempo esté la olla sin tapa, menos queda.
Cuatro cervezas, cuatro resultados
Una dubbel es la opción más previsible. Malta oscura, fruta pasa, caramelo y poco amargor de lúpulo: justo lo que se busca cuando tiene que reducir durante horas. La salsa queda oscura y ligeramente dulce, y la cerveza no choca con nada. En caso de duda, una dubbel.
Un oud bruin hace otra cosa. El oud bruin neerlandés es bajo en alcohol, dulce y apenas amargo, lo que lo hace casi indestructible en una cazuela. El oud bruin flamenco es ácido y madurado en madera, y aporta un contrapunto fresco a la grasa de la carne. Ambos funcionan, pero dan dos salsas muy distintas.
Una tripel es la más difícil del grupo. De color claro, fuerte, seca y especiada, a menudo con un amargor de lúpulo marcado. En la cazuela se obtiene una salsa más ligera con un toque especiado, pero se corre el mayor riesgo de ese amargor punzante al final. Funciona mejor con ternera o pollo, menos con carne de vacuno contundente.
Una stout da la salsa más contundente. La malta tostada aporta café y cacao y tiñe la olla casi de negro. Es precioso, pero la malta tostada tiene también un amargor a quemado, así que use una stout normal y no una imperial stout potente.
Nuestro consejo en el mostrador suele ser sencillo: use la cerveza que también va a beber con el plato. La otra mitad de la botella la va a necesitar de todos modos.
Mostaza, pan y pan de especias
La rebanada de pan con mostaza no es folclore. El pan se deshace durante el guiso y liga la salsa sin harina, y la mostaza aporta acidez y picante que cortan la grasa de la salsa. La semilla de mostaza contiene sustancias que pierden su picor al calentarse, así que lo que se añade al principio sabe al final más suave de lo que cabría pensar. Si se quiere más picante, basta con añadir otra cucharada justo antes de servir.
El ontbijtkoek (pan de especias) hace el mismo trabajo, pero desde el otro lado. También liga, pero añade dulzor y especias: canela, clavo, jengibre, anís. Con una dubbel o una oud bruin enseguida resulta demasiado dulce. Elija, por tanto, el pan con mostaza o el pan de especias, pero no ambos a la vez.
El vinagre es el tercer botón que puede girar. Un guiso que sabe plano casi siempre necesita acidez, no sal. Si usa una oud bruin flamenca, la cerveza ya aporta la acidez y puede prescindir del vinagre.
Por dónde empezar
De las 892 cervezas que tenemos en Bathmen, 445 proceden de los Países Bajos y 313 de Bélgica. Entre ellas hay 102 tripel y 31 stouts y porters. Suficiente para pasar un invierno, y suficiente para descubrir que el mismo guiso de carne se convierte en otro plato con otra cerveza.
Cuatro botellas para empezar, de cuatro cerveceras distintas. Si no se decide, pase por la tienda o llame al 0570 541 278.
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Todas las cervezas que tenemos están reunidas en nuestra página de cerveza, y puede buscar usted mismo en nuestro surtido de cervezas. Las cervecerías por nombre están en el listado de cervecerías.
Si primero desea saber qué significan los nombres de los estilos, lea los estilos de cerveza de un vistazo, de la tripel a la stout. Sobre las casas detrás de las botellas de este artículo escribimos en Westmalle y Gulpener, y la historia más amplia está en nuestra página sobre la cerveza belga.
