Appena fuori fa più freddo, da noi si parla di stufato. Non della ricetta, che quasi tutti conoscono più o meno. La domanda che si fa al banco è sempre la stessa: quale birra ci va dentro.
E c'è davvero da scegliere. A Bathmen ci sono 892 birre diverse di 251 marchi a scaffale, e i quattro stili che si incontrano più spesso in uno stufato ci sono tutti. La bottiglia che si sceglie determina il gusto della salsa più di qualsiasi altro ingrediente.
Prima la ricetta, poi la discussione
Lo stufato fiammingo, in Belgio chiamato carbonade o stoverij, è un piatto di quattro cose: manzo, cipolle, birra e tempo. Per quattro persone Le serve:
- un chilo di manzo da stufato, a pezzi grossi di circa quattro centimetri
- cinquecento grammi di cipolle, a mezzi anelli
- cinquanta grammi di burro
- una bottiglia di birra da 33 centilitri
- un bel cucchiaio di senape
- una fetta di pane integrale, o due fette di ontbijtkoek (pan di spezie)
- due foglie di alloro, qualche rametto di timo, tre chiodi di garofano
- un cucchiaio di aceto, sale e pepe
Tamponi la carne e la rosoli a porzioni nel burro. Non troppa alla volta, altrimenti bolle invece di colorirsi. Tolga la carne dalla padella e faccia appassire le cipolle a fuoco basso per un quarto d'ora, finché sono dorate e dolci.
Rimetta la carne, sfumi con la birra fino a coprire appena la carne e aggiunga le erbe e l'aceto. Spalmi abbondante senape sulla fetta di pane e la appoggi sopra con il lato della senape verso il basso. Coperchio, fuoco al minimo, e lasci sobbollire da due ore e mezza a tre. Dopo un'ora mescoli il pane nella salsa.
Cosa fa la birra in pentola
La birra fa tre cose contemporaneamente. Fornisce liquido, fornisce sapore dal malto e fornisce zucchero residuo che durante la cottura in umido caramellizza ulteriormente. Quest'ultimo è il motivo per cui uno stufato con la birra risulta più scuro e pieno di uno con il brodo.
Ciò che la birra non fa è rendere tenera la carne. È un’idea dura a morire, ma la carne da stufato diventa tenera perché il tessuto connettivo si trasforma in gelatina a bassa temperatura e con tempi lunghi. Succede allo stesso modo in acqua. La birra serve per il sapore, non per la consistenza.
C'è una cosa a cui fare attenzione, ed è l'amaro. Il luppolo fornisce sostanze amaricanti che non evaporano e che si degradano appena durante ore di cottura lenta. L'acqua nella pentola invece evapora. Resta quindi meno liquido con la stessa quantità di amaro. Una birra piacevolmente amara nel bicchiere può diventare aspra e dura nella salsa dopo tre ore di riduzione.
Per questo una birra maltata e più rotonda in uno stufato funziona quasi sempre meglio di una birra luppolata. Una IPA è fantastica nel bicchiere e un rischio in pentola. L’alcol evapora in gran parte durante la cottura, ma non del tutto, e più a lungo la pentola resta senza coperchio, meno ne rimane.
Quattro birre, quattro risultati
Una dubbel è la scelta più prevedibile. Malto scuro, frutta secca, caramello e poca amarezza di luppolo: proprio ciò che serve quando deve ridursi per ore. La salsa diventa scura e leggermente dolce, e la birra non contrasta con nulla. Nel dubbio, una dubbel.
Un oud bruin fa qualcosa di diverso. L'oud bruin olandese è a bassa gradazione, dolce e appena amaro, il che lo rende quasi indistruttibile in una casseruola. L'oud bruin fiammingo è acido e affinato in legno, e porta un contrappunto fresco al grasso della carne. Funzionano entrambi, ma danno due salse molto diverse.
Una tripel è la più difficile del gruppo. Chiara, forte, secca e speziata, spesso con un deciso amaro di luppolo. In pentola si ottiene una salsa più leggera con una nota speziata, ma si corre il rischio maggiore di quell'amaro pungente alla fine. Funziona meglio con vitello o pollo, meno con manzo robusto.
Una stout dà la salsa più robusta. Il malto tostato porta caffè e cacao e colora la pentola quasi di nero. È bellissimo, ma il malto tostato ha anche un amaro di bruciato, quindi si limiti a una stout normale e non a una imperial stout pesante.
Il nostro consiglio al banco di solito è semplice: usi la birra che berrà anche a tavola. L'altra metà della bottiglia Le servirà comunque.
Senape, pane e pan di spezie
La fetta di pane con la senape non è folclore. Il pane si sfalda durante lo stufato e lega la salsa senza farina, e la senape porta acidità e piccantezza che sgrassano la salsa. I semi di senape contengono sostanze che perdono il loro piccante con il calore, quindi ciò che si aggiunge all'inizio alla fine risulta più delicato di quanto si pensi. Chi lo preferisce più piccante ne aggiunga un altro cucchiaio poco prima di servire.
L'ontbijtkoek (pan di spezie) fa lo stesso lavoro, ma dal lato opposto. Anch'esso lega, ma aggiunge dolcezza e spezie: cannella, chiodi di garofano, zenzero, anice. Con una dubbel o una oud bruin diventa presto troppo dolce. Scelga quindi il pane con la senape oppure il pan di spezie, non entrambi.
L'aceto è la terza leva su cui può agire. Uno stufato dal gusto piatto ha quasi sempre bisogno di acidità, non di sale. Se usa una oud bruin fiamminga, l'acidità la porta già la birra e può fare a meno dell'aceto.
Da dove cominciare
Delle 892 birre che trattiamo a Bathmen, 445 vengono dai Paesi Bassi e 313 dal Belgio. Tra queste ci sono 102 tripel e 31 stout e porter. Abbastanza per passare un inverno, e abbastanza per scoprire che lo stesso stufato di carne diventa un altro piatto con un'altra birra.
Quattro bottiglie per iniziare, da quattro birrifici diversi. Se non sa decidere, passi in negozio o chiami lo 0570 541 278.
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Tutte le birre che trattiamo sono riunite nella nostra pagina della birra, e può cercarle Lei stesso nel nostro assortimento di birre. I birrifici per nome sono nella panoramica dei birrifici.
Se prima desidera sapere che cosa significano i nomi degli stili, legga gli stili di birra in sintesi, dalla tripel alla stout. Delle case dietro le bottiglie di questo articolo abbiamo scritto in Westmalle e Gulpener, e la storia più ampia è nella nostra pagina sulla birra belga.
