Zodra het buiten kouder wordt gaat het bij ons over stoofvlees. Niet over het recept, want dat kent bijna iedereen wel ongeveer. De vraag die aan de toonbank gesteld wordt is steevast dezelfde: welk bier moet erin.
Daar valt ook echt iets te kiezen. In Bathmen staan 908 verschillende bieren van 251 merken op het schap, en de vier stijlen die je het vaakst in een stoofpan tegenkomt zitten daar allemaal tussen. Welke fles je pakt bepaalt meer aan de smaak van de saus dan welk ander ingrediënt.
Eerst het recept, dan de discussie
Vlaams stoofvlees, in België carbonade of stoverij genoemd, is een gerecht van vier dingen: rundvlees, uien, bier en tijd. Voor vier personen heb je nodig:
- een kilo sukadelappen of runderlappen, in grove blokken van een centimeter of vier
- vijfhonderd gram uien, in halve ringen
- vijftig gram roomboter
- een fles bier van 33 centiliter
- een flinke eetlepel mosterd
- een snee bruin brood, of twee plakken ontbijtkoek
- twee laurierblaadjes, een paar takjes tijm, drie kruidnagels
- een eetlepel azijn, zout en peper
Dep het vlees droog en bak het in porties bruin in de boter. Niet te veel tegelijk, anders kookt het in plaats van dat het kleurt. Haal het vlees uit de pan en fruit de uien op laag vuur, een kwartier lang, tot ze goudbruin en zoet zijn.
Doe het vlees terug, blus af met het bier tot het vlees net onderstaat, en voeg de kruiden en de azijn toe. Besmeer de snee brood dik met mosterd en leg die met de mosterdkant naar beneden bovenop. Deksel erop, vuur zo laag mogelijk, en dan tweeënhalf tot drie uur laten pruttelen. Roer het brood na een uur door de saus.
Wat het bier in de pan doet
Bier doet drie dingen tegelijk. Het levert vocht, het levert smaak uit de mout, en het levert restsuiker die tijdens het stoven verder karameliseert. Dat laatste is de reden dat een stoofpot met bier donkerder en voller uitpakt dan een met bouillon.
Wat bier niet doet, is vlees mals maken. Die gedachte is hardnekkig, maar sukadelappen worden mals doordat het bindweefsel bij lage temperatuur en veel tijd in gelatine overgaat. Dat gebeurt in water net zo goed. Het bier zit er voor de smaak, niet voor de structuur.
Er is een ding waar je op moet letten, en dat is bitterheid. Hop levert bitterstoffen die niet verdampen en die bij urenlang zachtjes koken nauwelijks afbreken. Het water in de pan verdampt wel. Je houdt dus minder vocht over met evenveel bitterstof erin. Een bier dat in het glas prettig bitter is kan na drie uur inkoken scherp en hard worden in de saus.
Daarom werkt een moutig, ronder bier in een stoofpan vrijwel altijd beter dan een hoppig bier. Een IPA is in het glas fantastisch en in de pan een risico. Alcohol verdampt tijdens het stoven grotendeels, maar niet volledig, en hoe langer de pan zonder deksel staat hoe minder er overblijft.
Vier bieren, vier uitkomsten
Een dubbel is de meest voorspelbare keuze. Donkere mout, gedroogd fruit, karamel en weinig hopbitterheid: precies wat je wilt als het uren moet inkoken. De saus wordt donker en licht zoet, en het bier vecht nergens tegen. Wie twijfelt, pakt een dubbel.
Een oud bruin doet iets anders. Het Nederlandse oud bruin is laag in alcohol, zoet en nauwelijks bitter, en dat maakt het bijna onverwoestbaar in een stoofpan. Het Vlaamse oud bruin is zuur en op hout gerijpt, en brengt een frisse tegenhanger van het vet in het vlees. Beide werken, maar ze leveren twee heel verschillende sauzen op.
Een tripel is de lastigste van het stel. Licht van kleur, sterk, droog en kruidig, met vaak een stevige hopbitterheid. In de pan krijg je een lichtere saus met een kruidige toon, maar je loopt het meeste risico op die scherpe bitterheid aan het eind. Werkt het beste bij kalfsvlees of kip, minder bij zwaar rundvlees.
Een stout geeft de zwaarste saus. De geroosterde mout brengt koffie en cacao mee en kleurt de pan bijna zwart. Dat is prachtig, maar geroosterde mout heeft zelf ook een branderige bitterheid, dus houd het bij een gewone stout en niet bij een zware imperial stout.
Ons eigen advies aan de toonbank is meestal simpel: gebruik het bier dat je er zelf ook bij drinkt. Je hebt de andere helft van de fles toch nog nodig.
Mosterd, brood en ontbijtkoek
De snee brood met mosterd is geen folklore. Het brood valt tijdens het stoven uit elkaar en bindt de saus zonder bloem, en de mosterd brengt zuur en scherpte die het vet in de saus opbreken. Mosterdzaad bevat stoffen die bij verhitting hun scherpte verliezen, dus wat je aan het begin toevoegt smaakt aan het eind milder dan je zou denken. Wie het scherper wil, roert er vlak voor het opdienen nog een lepel doorheen.
Ontbijtkoek doet hetzelfde werk maar dan van de andere kant. Die bindt ook, maar voegt zoet en koekkruiden toe: kaneel, kruidnagel, gember, anijs. In combinatie met een dubbel of een oud bruin wordt dat al snel te zoet. Kies dus of het brood met mosterd, of de ontbijtkoek, en niet allebei tegelijk.
De azijn is de derde knop waar je aan kunt draaien. Een stoofpot die vlak smaakt heeft bijna altijd zuur nodig, geen zout. Werk je met een Vlaams oud bruin, dan brengt het bier het zuur al mee en kun je de azijn achterwege laten.
Waar je kunt beginnen
Van de 908 bieren die wij in Bathmen voeren komen er 445 uit Nederland en 313 uit België. Daar zitten 102 tripels tussen en 31 stouts en porters. Genoeg om een winter mee door te komen, en genoeg om te ontdekken dat dezelfde pot vlees met een ander bier een ander gerecht wordt.
Vier flessen om mee te beginnen, uit vier verschillende brouwerijen. Kom je er niet uit, kom dan langs of bel 0570 541 278.
Verder lezen
Alle bieren die wij voeren staan bij elkaar op onze bierpagina, en je kunt er zelf doorheen zoeken in ons bierassortiment. De brouwerijen op naam vind je in het overzicht van bierbrouwerijen.
Wil je eerst weten wat de stijlnamen betekenen, lees dan bierstijlen op een rij, van tripel tot stout. Over de huizen achter de flessen uit dit stuk schreven we bij Westmalle en Gulpener, en het bredere verhaal staat op onze pagina over Belgisch bier.
