In unserem Laden in Bathmen stehen 892 Biere, und hinter fast allen steckt dieselbe Abfolge von Arbeitsschritten. Wasser, Getreide, Hopfen und Hefe. Was ein Pils von einem Tripel unterscheidet, ist jedes Mal eine Entscheidung innerhalb dieser Abfolge.
Es sind neun Schritte: Mälzen, Schroten, Maischen, Filtern, Kochen, Kühlen, Vergären, Lagern und Abfüllen. Die erste Hälfte davon macht ein Whiskybrenner genau so. Erst bei der Gärung gehen die beiden Handwerke auseinander.
Mälzen und Schroten: Das Korn wird zu Zucker
Gerste steckt voller Stärke, und damit kann Hefe nichts anfangen. Die Stärke muss erst zu Zucker werden, und das erledigt das Korn selbst, sobald es meint, wachsen zu dürfen. Also wird die Gerste eingeweicht, ausgebreitet und in Ruhe gelassen, bis sie keimt. Dabei werden die Enzyme frei, die die Stärke abbauen können.
Sobald genug Enzym vorhanden ist, wird das Keimen gestoppt, indem das Korn in einer Darre getrocknet wird. Deren Temperatur bestimmt die Farbe und einen großen Teil des Geschmacks. Niedriges Darren ergibt helles Pilsner Malz, das so viel Enzym behält, dass es auch anderes Getreide mitverarbeiten kann. Wärmer ergibt Münchner und Karamellmalz mit Brot- und Toffeenoten. Echtes Rösten ergibt Schokoladenmalz und schwarzes Malz, aus dem ein Stout seine Farbe und seine Kaffeeseite bezieht. In einer Maische stecken oft drei oder vier Sorten durcheinander.
Danach läuft das Malz durch eine Mühle. Das ist heikler, als es klingt: Das Korn muss aufbrechen, die Spelzen sollen aber möglichst ganz bleiben. Diese Spelzen bilden später das Filterbett, durch das die Flüssigkeit laufen muss. Mahlen Sie zu fein, läuft nichts mehr durch, und die ganze Brauerei steht still.
Maischen und Filtern: von der Maische zur Würze
Das geschrotete Malz kommt mit heißem Wasser in den Maischbottich. Was dabei entsteht, heißt Maische, und darin verrichten die Enzyme ihre Arbeit. Sie sind wählerisch bei der Temperatur, und genau hier sitzt der wichtigste Regler des ganzen Brautags. Bei etwa dreiundsechzig Grad bilden sie vor allem Zucker, den die Hefe vollständig verwerten kann, und das Bier wird trocken und verhältnismäßig stärker. Bei etwa zweiundsiebzig Grad bleiben mehr Zucker übrig, an die die Hefe nicht herankommt, und das Bier wird voller und weicher mit weniger Alkohol. Dasselbe Malz, dasselbe Wasser, ein anderes Bier.
Ist die Stärke umgewandelt, wird die Flüssigkeit vom Feststoff getrennt. Die Maische setzt sich zu einem Bett aus Spelzen ab, und die klare Flüssigkeit läuft hindurch. Mit heißem Spülwasser wird der letzte Zucker herausgeholt. Was zurückbleibt, ist Treber, und der geht ans Vieh. Was Sie behalten, heißt Würze: süß, ungehopft und noch ohne Alkohol.
Kochen mit Hopfen: Bittere, Klarheit und Haltbarkeit
Die Würze kocht eine bis anderthalb Stunden. Das bewirkt vier Dinge gleichzeitig. Die Enzyme werden gestoppt, sodass sich das Zuckerspektrum nicht mehr verschiebt. Alles Lebendige wird abgetötet. Eiweiß flockt aus und setzt sich ab, was das Bier klarer macht. Und der Hopfen bekommt die Gelegenheit, seine Arbeit zu tun.
Die Bitterstoffe im Hopfen lösen sich nämlich erst beim Kochen. Hopfen, der zu Beginn in den Kessel kommt, verkocht sein Aroma und hinterlässt Bitterkeit. Hopfen, der erst am Ende dazukommt, behält sein Aroma und gibt kaum Bitterkeit ab. Und Hopfen, der viel später noch ins kalte Bier gegeben wird, liefert nur Aroma. Letzteres heißt Hopfenstopfen, und daher stammt der Duft nach Zitrus, Harz oder tropischen Früchten, den ein modernes IPA hat, ohne dass das Bier untrinkbar bitter wird.
Kühlen und Vergären: obergärig oder untergärig
Nach dem Kochen muss die Würze so schnell wie möglich kalt werden. Warmes Zuckerwasser ist für alles anziehend, was in der Luft schwebt, daher gilt: Je kürzer dieser Moment dauert, desto besser. Ein Plattenkühler bringt sie in wenigen Minuten von der Kochtemperatur auf Gärtemperatur.
Dann folgt die Wahl, die Bier in zwei Familien teilt. Obergärung arbeitet mit einer Hefe, die bei achtzehn bis vierundzwanzig Grad aktiv ist und sich oben im Bier aufhält. Diese Hefe bildet neben Alkohol auch Ester und Phenole: die Banane, Birne, Gewürznelke und den Pfeffer, die Sie in Tripel, Witbier, Saison und Stout wiederfinden. Untergärung arbeitet mit einer anderen Hefeart, bei acht bis vierzehn Grad, die zu Boden sinkt und viel weniger von diesen Stoffen bildet. Was Sie dann schmecken, sind vor allem das Malz und der Hopfen selbst. Pils und Lager stammen daher.
Hier schlägt der Whiskyweg eine andere Richtung ein. Auch ein Brenner lässt seine Maische gären, aber ohne Hopfen, und was dabei herauskommt, wandert in die Brennblase. Ein Brauer destilliert nicht: Bei ihm ist die vergärte Flüssigkeit das Endprodukt.
Lagern und Abfüllen: wo das Bier zur Ruhe kommt
Nach der Hauptgärung ist das Bier fertig, aber noch nicht vollendet. Es wird kalt gestellt, für Tage bis Monate. In dieser Zeit baut die Hefe einige ihrer eigenen Nebenprodukte wieder ab, darunter den Stoff, der sonst nach Butter riecht. Hefe, Eiweiß und Hopfenteilchen setzen sich ab, und das Bier wird klarer und runder. Beim Pils dauert das am längsten, und daher kommt auch das Wort Lager.
Dann die Kohlensäure. Sie kann unter Druck gehalten werden, oder das Bier bekommt bei der Abfüllung etwas Zucker und Hefe mit und bildet seine eigenen Bläschen in der Flasche. Letzteres heißt Flaschennährgärung: Eine Hefeschicht bleibt unten zurück, und das Bier verändert sich, solange es steht. Schließlich wird gefiltert und pasteurisiert oder eben nicht. Wer darauf verzichtet, behält ein Bier, das trüber ist und kürzer haltbar bleibt, aber lebendig bleibt.
Wo Sie anfangen können
Das merken Sie am deutlichsten, wenn Sie Biere nebeneinanderstellen, die sich in einem Punkt unterscheiden. Ein Pils neben einem Tripel zeigt den Unterschied zwischen Unter- und Obergärung. Ein hopfengestopftes IPA zeigt, was Hopfen nach dem Kochen bewirkt. Und ein Stout zeigt, was eine heiße Darre mit Malz macht. Besuchen Sie uns am Brink 2 in Bathmen oder rufen Sie +31 570 541 278 an, dann stellen wir Ihnen eine Reihe zusammen.
Weiterstöbern
Unser gesamtes Bierangebot finden Sie auf der Bierseite und alle Brauereien, die wir führen, unter Bierbrauereien. Nach Stil können Sie zu Pils, IPA und Stout gehen. Selbst suchen können Sie über die Suchfunktion des Wein- und Spirituosengeschäfts. Was diese Stilnamen genau bedeuten, steht in Bierstile im Überblick, und wie dieselben ersten Schritte beim Whisky ausfallen, lesen Sie in Wie wird Whisky hergestellt.
Was am Ende aus all diesen Schritten entsteht, steht in Bierstile im Überblick: von Tripel bis Stout.
