Von den 892 Bieren in unserem Regal in Bathmen kommen 39 aus Deutschland. Wenig für ein Nachbarland, in dem Bier so tief verwurzelt ist. Das hat einen Grund, und dieser Grund ist das Thema dieses Beitrags.
Deutsches Bier dreht sich um eine Regel von 1516 und um fünf oder sechs Regionen, die jeweils ihr eigenes Bier brauen und es dann fünf Jahrhunderte lang weiter brauen.
Das Gebot von 1516 handelte von Gerste, Hopfen und Wasser
Am 23. April 1516 erließ Herzog Wilhelm IV. von Bayern in Ingolstadt eine Landesverordnung. Darin stand, dass für Bier nichts anderes als Gerste, Hopfen und Wasser verwendet werden durfte.
Zwei Dinge an diesem Satz fallen auf. Hefe wird nicht erwähnt, denn sie war als Organismus noch nicht bekannt; Brauer schöpften den Bodensatz des vorigen Suds ab und wussten nicht, warum das funktionierte. Und dort steht Gerste, nicht Malz und schon gar nicht Weizen. Weizen und Roggen waren für das Brot bestimmt, und das war in Zeiten von Missernten keine theoretische Sorge.
Die Verordnung selbst handelte großenteils von etwas anderem: dem Bierpreis. Die Zutatenregel war eine Bestimmung in einem längeren Text zur Marktordnung. Und das Wort Reinheitsgebot kommt darin nicht vor. Es tauchte erst 1918 auf, in einer Debatte im bayerischen Landtag.
Die Regel galt zunächst nur in Bayern. 1906 wurde sie im gesamten Deutschen Reich eingeführt, und 1919 machte Bayern sie zur Bedingung für den Beitritt zur Weimarer Republik. 1987 urteilte der Europäische Gerichtshof, dass Deutschland ausländisches Bier nicht aufgrund dieser Regel fernhalten darf. Seitdem gilt sie für das, was in Deutschland selbst gebraut wird.
Was das Reinheitsgebot nicht regelt
Hier ist Ehrlichkeit gefragt, denn die Regel wird oft als Qualitätssiegel gelesen, und das ist sie nicht.
Es sagt nichts über den Geschmack, darüber, wie lange Bier reifen darf, über die Größe der Brauerei oder darüber, woher Gerste und Hopfen stammen. Ein Bier von der anderen Seite der Welt, das hier in einer riesigen Fabrik gebraut wird, erfüllt es genauso wie ein Bier aus einer Dorfbrauerei.
Das heutige Gesetz unterscheidet ebenfalls. Für untergäriges Bier gelten Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser. Für obergäriges Bier darf auch anderes Malz verwendet werden, ebenso Zucker. Ohne diese Ausnahme würde ein bayerisches Weizenbier gegen sein eigenes Gesetz verstoßen, denn es enthält Weizenmalz.
Was die Regel dagegen bewirkt, ist, dass der Spielraum klein wird. Keine Kräuter, kein Obst, keine Gewürzmischung, um etwas geradezubiegen. Alles, was ein deutsches Bier auszeichnet, muss aus vier Rohstoffen und aus Zeit kommen. Das macht das Fach enger und das Handwerk sichtbarer.
Jede Region ihr eigenes Bier
Deutschland hat kein Nationalbier. Es hat Regionen, und die bleiben bei ihrer eigenen Sache.
Im Norden und Westen ist es das Pils. Der Stil stammt aus dem böhmischen Plzen, wo 1842 das erste klare untergärige Bier gebraut wurde, doch die deutsche Ausführung schlug eine andere Richtung ein: trockener und bitterer. Bitburger kommt aus der Eifel, Warsteiner aus dem Sauerland, Jever aus Friesland.
In Bayern ist es das Weizen. Obergärig, mit mindestens der Hälfte Weizenmalz und mit einer Hefe, die während der Gärung Banane und Gewürznelke aufbaut. Diese beiden Noten werden nicht zugesetzt. Jahrhundertelang war Weizenbier übrigens das Monopol der bayerischen Herzöge; wer es brauen wollte, musste sich an sie wenden.
Köln hat Kölsch: hell, obergärig und danach kalt nachgelagert, ausgeschenkt in einem schmalen Glas von zwei Dezilitern. Seit der Kölsch-Konvention von 1986 darf nur Bier aus Köln und direkter Umgebung so heißen, und seit 1997 ist der Name auch europaweit geschützt.
Fünfzig Kilometer weiter, in Düsseldorf, trinkt man Altbier: kupferfarben, ebenfalls obergärig, ebenfalls kalt gelagert. Das Wort alt bezieht sich auf die alte Art der Vergärung aus der Zeit vor dem Aufkommen des untergärigen Biers.
Und in Bamberg, in Franken, gibt es Rauchbier. Das Malz wird dort über offenem Buchenholzfeuer gedarrt, sodass der Rauch ins Korn zieht, bevor überhaupt gebraut wird.
Warum eine deutsche Brauerei bei einem Bier bleibt
Eine belgische Brauerei stellt gern ein Blondes, ein Dubbel und ein Saisonbier daneben. Eine deutsche Brauerei braut oft jahrelang dasselbe. Dafür gibt es drei Gründe.
Der erste ist der Markt. Bier wird in Deutschland regional getrunken. Eine Brauerei konkurriert mit der Brauerei zwei Dörfer weiter um genau dasselbe Bier, nicht mit einem breiteren Sortiment. Wer sich abhebt, tut das innerhalb des Stils.
Der zweite ist die Technik. Ein Stil bedeutet eine Hefe, eine Gärtemperatur und ein Lagerregime. Ein Haus, das nur Weizen braut, kann seine ganze Anlage darauf ausrichten und muss nie umstellen.
Der dritte ist das Eigentum. Viele deutsche Brauereien sind seit Generationen in derselben Familie oder im Besitz einer Gemeinde oder eines Klosters. Das Rezept ist dort keine Marketingentscheidung, sondern Betriebskapital, und das ändert man nicht, weil gerade ein Trend vorbeikommt.
Es gibt durchaus Bewegung. In den letzten fünfzehn Jahren sind kleine Brauereien hinzugekommen, die IPA und Stout brauen, manchmal mit einer Sondergenehmigung für Rohstoffe, die das Biergesetz nicht nennt. Doch das bleibt vorerst eine Randerscheinung neben den etablierten Häusern.
Wo Sie anfangen können
Jetzt der ehrliche Teil. Wir haben 39 deutsche Biere gegenüber 313 belgischen, und der weitaus größte Teil dieser 39 ist Weizen oder Pils. Kölsch, Altbier und Rauchbier stehen hier selten oder nie. Das liegt daran, dass diese Biere im eigenen Land frisch und lokal getrunken und kaum exportiert werden. Wenn Sie sie probieren möchten, ist ein Ausflug nach Köln oder Bamberg ehrlich gesagt der kürzeste Weg.
Gut bestückt sind wir dagegen bei Bayern und beim Pils. Möchten Sie zwei Weizen nebeneinander vergleichen oder wissen, woher ein nordisches Pils seine Bittere hat, kommen Sie in Bathmen vorbei oder rufen Sie 0570 541 278 an.
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