Dès qu'il fait plus froid dehors, on parle carbonade chez nous. Pas de la recette, que presque tout le monde connaît à peu près. La question posée au comptoir est invariablement la même : quelle bière y mettre ?
Et il y a vraiment de quoi choisir. À Bathmen, 892 bières différentes de 251 marques sont en rayon, et les quatre styles que l'on rencontre le plus souvent en cocotte en font tous partie. La bouteille que vous choisissez détermine le goût de la sauce plus que tout autre ingrédient.
D'abord la recette, ensuite la discussion
Le bœuf mijoté flamand, appelé carbonade ou stoverij en Belgique, est un plat de quatre éléments : du bœuf, des oignons, de la bière et du temps. Pour quatre personnes, il vous faut :
- un kilo de bœuf à braiser, en gros morceaux d'environ quatre centimètres
- cinq cents grammes d'oignons, en demi-rondelles
- cinquante grammes de beurre
- une bouteille de bière de 33 centilitres
- une bonne cuillère à soupe de moutarde
- une tranche de pain gris, ou deux tranches de pain d'épices
- deux feuilles de laurier, quelques brins de thym, trois clous de girofle
- une cuillère à soupe de vinaigre, sel et poivre
Épongez la viande et faites-la dorer par portions dans le beurre. Pas trop à la fois, sinon elle bout au lieu de colorer. Retirez la viande et faites revenir les oignons à feu doux pendant un quart d'heure, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sucrés.
Remettez la viande, déglacez avec la bière jusqu'à ce que la viande soit juste couverte, puis ajoutez les herbes et le vinaigre. Tartinez généreusement la tranche de pain de moutarde et posez-la dessus, côté moutarde vers le bas. Couvercle, feu le plus doux possible, puis laissez mijoter deux heures et demie à trois heures. Au bout d'une heure, incorporez le pain à la sauce.
Ce que la bière fait dans la cocotte
La bière fait trois choses à la fois. Elle apporte du liquide, du goût issu du malt et du sucre résiduel qui caramélise davantage pendant la cuisson. C'est pour cette dernière raison qu'un ragoût à la bière est plus foncé et plus riche qu'un ragoût au bouillon.
Ce que la bière ne fait pas, c'est attendrir la viande. L'idée a la vie dure, mais la viande à braiser devient tendre parce que le tissu conjonctif se transforme en gélatine à basse température et avec beaucoup de temps. Cela se produit tout aussi bien dans l'eau. La bière est là pour le goût, pas pour la texture.
Il y a une chose à surveiller : l'amertume. Le houblon apporte des composés amers qui ne s'évaporent pas et se dégradent à peine pendant des heures de mijotage doux. L'eau de la cocotte, elle, s'évapore. Il vous reste donc moins de liquide pour autant d'amertume. Une bière agréablement amère dans le verre peut devenir piquante et dure dans la sauce après trois heures de réduction.
C'est pourquoi une bière maltée et plus ronde fonctionne presque toujours mieux en cocotte qu'une bière houblonnée. Une IPA est fantastique dans le verre et risquée dans la cocotte. L'alcool s'évapore en grande partie pendant la cuisson, mais pas totalement, et plus la cocotte reste sans couvercle, moins il en reste.
Quatre bières, quatre résultats
Une dubbel est le choix le plus prévisible. Malt foncé, fruits secs, caramel et peu d'amertume houblonnée : exactement ce qu'il faut quand la sauce doit réduire pendant des heures. La sauce devient foncée et légèrement sucrée, et la bière ne lutte contre rien. En cas de doute, prenez une dubbel.
Une oud bruin agit autrement. L'oud bruin néerlandaise est peu alcoolisée, douce et à peine amère, ce qui la rend presque indestructible en cocotte. L'oud bruin flamande est acide et vieillie en fût, et apporte un contrepoint frais au gras de la viande. Les deux fonctionnent, mais donnent deux sauces très différentes.
Une tripel est la plus délicate du lot. Claire, forte, sèche et épicée, souvent avec une amertume houblonnée marquée. Dans la cocotte, vous obtenez une sauce plus claire aux notes épicées, mais c'est là que le risque d'amertume piquante en fin de cuisson est le plus grand. Convient mieux au veau ou au poulet qu'au bœuf bien lourd.
Une stout donne la sauce la plus corsée. Le malt torréfié apporte café et cacao et colore la cocotte presque en noir. C'est superbe, mais le malt torréfié a lui-même une amertume brûlée ; restez donc sur une stout ordinaire plutôt qu'une imperial stout puissante.
Notre conseil au comptoir est généralement simple : utilisez la bière que vous boirez aussi avec le plat. Vous aurez de toute façon besoin de l'autre moitié de la bouteille.
Moutarde, pain et pain d'épices
La tranche de pain à la moutarde n'est pas du folklore. Le pain se désagrège pendant la cuisson et lie la sauce sans farine, et la moutarde apporte une acidité et un piquant qui cassent le gras de la sauce. La graine de moutarde contient des substances qui perdent leur piquant à la chaleur, si bien que ce que vous ajoutez au début paraît plus doux à la fin que vous ne le pensez. Pour plus de piquant, incorporez une cuillerée juste avant de servir.
Le pain d'épices fait le même travail, mais par l'autre bout. Il lie aussi, mais ajoute du sucre et des épices : cannelle, clou de girofle, gingembre, anis. Avec une dubbel ou une oud bruin, cela devient vite trop sucré. Choisissez donc soit le pain à la moutarde, soit le pain d'épices, pas les deux à la fois.
Le vinaigre est le troisième levier sur lequel jouer. Un ragoût qui manque de relief a presque toujours besoin d'acidité, pas de sel. Si vous utilisez une oud bruin flamande, la bière apporte déjà l'acidité et vous pouvez vous passer du vinaigre.
Par où commencer
Sur les 892 bières que nous proposons à Bathmen, 445 viennent des Pays-Bas et 313 de Belgique. Parmi elles, 102 tripels et 31 stouts et porters. De quoi passer un hiver, et de quoi découvrir que la même cocotte de viande devient un autre plat avec une autre bière.
Quatre bouteilles pour commencer, de quatre brasseries différentes. Si vous hésitez, passez nous voir ou appelez le 0570 541 278.
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Toutes les bières que nous proposons sont réunies sur notre page bière, et vous pouvez les parcourir vous-même dans notre assortiment de bières. Les brasseries par nom se trouvent dans l'aperçu des brasseries.
Si vous voulez d'abord savoir ce que signifient les noms de styles, lisez les styles de bière en un coup d'œil, de la tripel à la stout. Nous avons écrit sur les maisons derrière les bouteilles de cet article à Westmalle et Gulpener, et l'histoire plus large se trouve sur notre page consacrée à la bière belge.
