Was ist tropische Reifung bei Rum?

Tropische Reifung bezeichnet die Reifung von Rum in einem warmen, feuchten Klima, wodurch der Rum schneller mit dem Holz reagiert und pro Jahr mehr verdunstet als in Nordeuropa.

Der meiste Rum reift im Herkunftsland, in einem Lagerhaus ohne Kühlung. Die Temperatur steigt und fällt im Tagesverlauf, das Destillat dehnt sich aus und zieht sich zusammen und wird so immer wieder in die Innenseite des Fasses gepresst. Das Rumhaus E&A Scheer schreibt, dass die warmen, feuchten Bedingungen die Reifung beschleunigen und den Austausch zwischen Rum und Eichenholz verstärken. Rum, der in Europa reift, zum Beispiel in einem Lagerhaus in den Niederlanden oder Schottland, durchläuft diesen Rhythmus deutlich flacher.

Wärme treibt die Verdunstung an: Ein Fass in einem Lager auf Barbados oder in Guyana verliert pro Jahr mehr Inhalt als dasselbe Fass in einem kühlen schottischen Lager.

Dieser Verlust heißt in der Branche Angel’s Share. Wie groß er ist, steht nicht fest. Er unterscheidet sich je nach Lager, Fass, Lage im Regal und Jahr. Unter warmen, feuchten Bedingungen verdunstet vor allem das Wasser, berichtet E&A Scheer, sodass der Alkoholgehalt im Fass sogar steigen statt sinken kann. Es gibt keinen festen Prozentsatz pro Jahr, der für tropische Reifung gilt, und wer eine harte Zahl nennt, nennt die Zahl eines einzelnen Lagers.

Ein zwölf Jahre alter Rum ist nicht dasselbe wie ein zwölf Jahre alter Whisky: In einem tropischen Lager laufen der Austausch mit dem Holz und der Verlust durch Verdunstung schneller ab.

In der Rumwelt wird deshalb mitunter mit einer Umrechnung gerechnet, bei der ein tropisches Jahr für mehrere schottische Jahre zählt. Das ist eine Faustregel aus dem Fach und nicht mehr: Keine gesetzliche Norm legt einen solchen Faktor fest, und kein gemessener Faktor gilt für alle Lagerhäuser, Fässer und Herkünfte zugleich. Zwei zwölfjährige Rums aus zwei Ländern können deshalb weit auseinanderliegen.

Eine Reifedauer oder ein Alter auf einer Flasche Spirituose darf in der EU nur angegeben werden, wenn es sich auf den jüngsten alkoholhaltigen Bestandteil in der Flasche bezieht.

Diese Regel steht in Artikel 13 der Verordnung (EU) 2019/787. Für einen Blend bedeutet das: Ist Rum von fünf Jahren enthalten, ist fünf Jahre die Zahl, die auf das Etikett darf, auch wenn Rum von zwanzig Jahren dabei ist. Eine Mindestreifung für Rum selbst schreibt die Verordnung nicht vor. Sie legt aber fest, dass Rum mindestens 37,5 Prozent Alkohol haben muss und dass zur Anpassung der Farbe nur Karamell verwendet werden darf.

Von den 431 Rums im Geschäft in Bathmen haben 79 eine Altersangabe auf dem Etikett, von 33 Marken aus 26 Ländern, mit einer Stärke von 38 bis 67 Prozent.

Davon sind 42 Flaschen zwölf Jahre oder älter. Die Herkunft dieser 79 ist unterschiedlich: Jamaika 11, Barbados 8, Guyana 8, Nicaragua 6, Panama 6 und Niederlande 6. Der gesamte Rumbestand stammt aus 40 Ländern, mit Jamaika 49, Kuba 44 und Barbados 32 als größten Herkünften. Dieser Unterschied in der Herkunft sagt mehr über den Geschmack als die Zahl auf dem Etikett.