Che cos’è l’invecchiamento tropicale del rum?

La maturazione tropicale è la maturazione del rum in un clima caldo e umido, per cui il distillato reagisce più in fretta con il legno e ogni anno ne evapora di più che nel Nord Europa.

La maggior parte del rum matura nel paese d’origine, in un magazzino senza raffreddamento. La temperatura sale e scende nell’arco della giornata, il distillato si dilata e si contrae e viene così spinto ogni volta contro l’interno della botte. La casa produttrice di rum E&A Scheer scrive che le condizioni calde e umide accelerano la maturazione e aumentano lo scambio tra il rum e il legno di rovere. Il rum che matura in Europa, per esempio in un magazzino nei Paesi Bassi o in Scozia, attraversa quel ritmo in modo molto più piatto.

Il calore favorisce l'evaporazione: una botte in un magazzino alle Barbados o in Guyana perde ogni anno più contenuto della stessa botte in un fresco magazzino scozzese.

Questa perdita nel settore si chiama quota degli angeli. Quanto sia grande non è stabilito. Varia da magazzino a magazzino, da botte a botte, da piano a piano nello scaffale e da anno a anno. In condizioni calde e umide evapora soprattutto l’acqua, riferisce E&A Scheer, per cui la gradazione alcolica nella botte può addirittura salire invece di scendere. Non esiste una percentuale annua fissa valida per la maturazione tropicale, e chi cita una cifra precisa cita la cifra di un solo magazzino.

Un rum di dodici anni non è come un whisky di dodici anni: in un magazzino tropicale lo scambio con il legno e la perdita per evaporazione sono più rapidi.

Nel mondo del rum si usa perciò talvolta una conversione in cui un anno tropicale vale come più anni scozzesi. È una regola empirica del mestiere e niente di più: nessuna norma di legge fissa un simile fattore, e nessun fattore misurato vale contemporaneamente per tutti i magazzini, le botti e le provenienze. Due rum di dodici anni di due paesi possono quindi essere molto distanti tra loro.

Nell’UE, una durata di maturazione o un’età su una bottiglia di bevanda spiritosa può essere indicata solo se si riferisce al componente alcolico più giovane della bottiglia.

Questa regola è contenuta nell’articolo 13 del Regolamento (UE) 2019/787. Per un blend significa: se contiene rum di cinque anni, cinque anni è il numero che può comparire in etichetta, anche se c’è anche rum di vent’anni. Il regolamento non prescrive una maturazione minima per il rum in sé. Stabilisce però che il rum deve avere almeno il 37,5 per cento di alcol e che per regolare il colore si può usare solo il caramello.

Dei 431 rum del negozio di Bathmen, 79 riportano un'età in etichetta, di 33 marchi provenienti da 26 paesi, con una gradazione da 38 a 67 per cento.

Di queste, 42 bottiglie hanno dodici anni o più. L’origine di quelle 79 varia: Giamaica 11, Barbados 8, Guyana 8, Nicaragua 6, Panama 6 e Paesi Bassi 6. L’intero assortimento di rum proviene da 40 paesi, con Giamaica 49, Cuba 44 e Barbados 32 come origini principali. Quella differenza di origine dice più sul gusto del numero in etichetta.