Qu'est-ce que le vieillissement tropical du rhum ?

La maturation tropicale désigne le vieillissement du rhum sous un climat chaud et humide, ce qui fait que le spiritueux réagit plus vite avec le bois et qu’il s’en évapore davantage chaque année qu’en Europe du Nord.

La plupart des rhums vieillissent dans leur pays d’origine, dans un chai sans refroidissement. La température monte et redescend au fil de la journée, le spiritueux se dilate et se contracte et est ainsi repoussé à chaque fois contre l’intérieur du fût. La maison de rhum E&A Scheer écrit que les conditions chaudes et humides accélèrent le vieillissement et augmentent les échanges entre le rhum et le bois de chêne. Le rhum qui vieillit en Europe, par exemple dans un entrepôt aux Pays-Bas ou en Écosse, traverse ce rythme de façon bien plus atténuée.

La chaleur accélère l'évaporation : un fût stocké dans un chai à la Barbade ou au Guyana perd chaque année plus de contenu que le même fût dans un chai écossais frais.

Cette perte s’appelle la part des anges dans le métier. Son ampleur n’est pas fixe. Elle varie selon l’entrepôt, le fût, l’étage dans le rayonnage et l’année. Dans des conditions chaudes et humides, c’est surtout l’eau qui s’évapore, indique E&A Scheer, de sorte que le degré d’alcool dans le fût peut au contraire augmenter au lieu de baisser. Il n’existe pas de pourcentage annuel fixe pour le vieillissement tropical, et celui qui avance un chiffre précis cite le chiffre d’un seul entrepôt.

Un rhum de douze ans n'est pas la même chose qu'un whisky de douze ans : dans un chai tropical, les échanges avec le bois et la perte par évaporation sont plus rapides.

Dans le monde du rhum, on utilise donc parfois une conversion selon laquelle une année tropicale compte pour plusieurs années écossaises. C'est une règle empirique du métier et rien de plus : aucune norme légale ne fixe un tel facteur, et aucun facteur mesuré ne vaut pour tous les chais, fûts et origines à la fois. Deux rhums de douze ans issus de deux pays peuvent donc être très éloignés l'un de l'autre.

Une durée de vieillissement ou un âge ne peut être mentionné sur une bouteille de boisson spiritueuse dans l’UE que s’il se rapporte au composant alcoolique le plus jeune de la bouteille.

Cette règle figure à l’article 13 du règlement (UE) 2019/787. Pour un blend, cela signifie : s’il contient du rhum de cinq ans, cinq ans est le chiffre qui peut figurer sur l’étiquette, même si du rhum de vingt ans y est associé. Le règlement ne prescrit pas de vieillissement minimal pour le rhum lui-même. Il précise en revanche que le rhum doit titrer au moins 37,5 pour cent d’alcool et que seul le caramel peut être utilisé pour ajuster la couleur.

Sur les 431 rhums de la boutique de Bathmen, 79 portent un âge sur l'étiquette, de 33 marques provenant de 26 pays, avec un titre de 38 à 67 pour cent.

Parmi elles, 42 bouteilles ont douze ans ou plus. L’origine de ces 79 varie : Jamaïque 11, Barbade 8, Guyana 8, Nicaragua 6, Panama 6 et Pays-Bas 6. L’ensemble du stock de rhum vient de 40 pays, la Jamaïque 49, Cuba 44 et la Barbade 32 étant les plus grandes origines. Cette différence d’origine en dit plus sur le goût que le chiffre sur l’étiquette.