Welcher Rum passt zu Schokolade?

Der Kakaoanteil gibt an, wie viel gerösteter Kakao in der Schokolade steckt und damit, wie viele geröstete und bittere Aromen dem Rum gegenüberstehen.

Der Prozentsatz auf der Verpackung ist die Summe aus Kakaomasse und Kakaobutter. Beim Rösten der Bohnen reagieren Aminosäuren mit den Zuckern in der Bohne. Diese Maillard-Reaktion bildet Pyrazine und andere Aromastoffe, die für geröstetes Kakao typisch sind. Je höher der Kakaoanteil, desto mehr dieser Stoffe stecken in jedem Stück Schokolade.

Auf der Seite des Rums leistet die Fassreifung vergleichbare Arbeit. Der Rum nimmt während der Reifung Stoffe aus dem Eichenholz auf, unter anderem Vanillin und Lactone aus dem ausgebrannten Inneren des Fasses. Ein Rum mit mehr Fassjahren bringt daher mehr Aroma mit. Deshalb richtet sich die Wahl nach dem Kakaoanteil: hoher Anteil, mehr Fassreifung und mehr Körper; Milchschokolade, etwas leichter.

Pot-Still-Rum und andere schwere Stile behalten mehr Begleitstoffe aus der Gärung und passen daher zu dunkler Schokolade mit hohem Kakaoanteil.

Pot-Still-Rum wird pro Brennblasenfüllung destilliert. Da diese Destillation in Schritten abläuft, bleibt ein größerer Teil der flüchtigen Stoffe aus der Gärung im Destillat zurück. Die Säulendestillation arbeitet kontinuierlich und trennt schärfer, wodurch das Destillat neutraler in seiner Zusammensetzung ist.

Für die Kombination bedeutet das: Dunkle Schokolade verlangt einen Rum aus der schwereren Ecke, Milchschokolade einen leichteren Kolonnenstil. Jamaika und Guyana sind bekannt für schweren Pot-Still-Rum, die Dominikanische Republik für leichteren Kolonnenrum und Barbados für Verschnitte aus beiden.

Weißer Rum hat wenig oder keine Fassreifung, sodass dem Fett und dem Kakao der Schokolade nur wenig Aroma entgegensteht.

Weißer Rum kommt meist kurz nach der Destillation in die Flasche oder liegt kurze Zeit im Fass, wonach die Farbe herausgefiltert wird. Die Stoffe, die bei längerer Fassreifung aus dem Eichenholz kommen, fehlen dadurch größtenteils.

Schokolade schmilzt bei Körpertemperatur und legt einen dünnen Fettfilm auf die Zunge. Dieses Fett dämpft, was danach kommt. Ein im Fass gereifter Rum hat mehr Aroma, das er dem entgegensetzen kann. Weißer Rum kommt in einem Mixgetränk besser zur Geltung, in dem die Schokolade in anderer Form mitspielt.

Dunkle Schokolade enthält mindestens 35 Prozent Kakaotrockenmasse, Milchschokolade 25 Prozent plus 14 Prozent Milchtrockenmasse, und weiße Schokolade keine Kakaomasse, aber 20 Prozent Kakaobutter.

Diese Mindestgehalte stehen im Warenwetbesluit Cacao en chocolade, das die Richtlinie 2000/36/EG in niederländische Vorschriften umsetzt. Schokolade muss außerdem mindestens 18 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse enthalten. Milchschokolade kommt auf mindestens 2,5 Prozent fettfreie Kakaotrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett, wobei Kakaobutter und Milchfett zusammen mindestens 25 Prozent ausmachen. Weiße Schokolade hat ebenfalls mindestens 3,5 Prozent Milchfett.

In der Praxis liegt der Unterschied im Verhältnis von Kakao und Fett. Milchschokolade und weiße Schokolade bringen mehr Milchfett und mehr Zucker mit, dunkle Schokolade mehr Kakaotrockenmasse. Mehr Milchfett und mehr Zucker bedeuten weniger Bitterkeit und damit Raum für einen Rum mit weniger Fassprägung.

Rum darf nach den europäischen Vorschriften höchstens 20 Gramm Süßungsmittel pro Liter enthalten, berechnet als Invertzucker; bei süßer Schokolade macht ein solcher Zusatz die Kombination schwer.

Die Verordnung (EU) 2019/787 erlaubt bei Rum den Zusatz von Süßungsmitteln zum Abrunden des Geschmacks, bis zu dieser Grenze von 20 Gramm pro Liter. Der Zusatz von Alkohol ist nicht erlaubt, und Rum muss mindestens 37,5 Prozent Alkohol enthalten.

Das Etikett muss den Zuckergehalt nicht angeben und tut es fast nie. Wenn Sie wissen möchten, ob Zucker zugesetzt wurde, ist Nachfragen beim Verkäufer oder Hersteller der einzige sichere Weg. Bei Milchschokolade und weißer Schokolade, die selbst schon viel Zucker enthalten, summiert sich ein gesüßter Rum am schnellsten.

Beginnen Sie mit der hellsten Schokolade und dem leichtesten Rum, schenken Sie etwa 2 cl pro Kombination ein und lassen Sie den Rum Zimmertemperatur annehmen, bevor Sie probieren.

Die Reihenfolge leistet die meiste Arbeit: Gehen Sie von Milchschokolade zu dunkler Schokolade mit immer höherem Kakaoanteil, und lassen Sie den Rum dieser Linie von leichter zu schwerer folgen. Umgekehrt funktioniert es nicht: Nach einem schweren Rum und dunkler Schokolade gibt es an Milchschokolade kaum noch etwas zu genießen.

Halten Sie die Mengen klein. Etwa 2 cl Rum pro Kombination genügen; bei vier Kombinationen kommen Sie auf 8 cl pro Person. Nehmen Sie zuerst einen Schluck Rum, dann die Schokolade, lassen Sie diese auf der Zunge schmelzen und nehmen Sie danach einen zweiten Schluck. Stellen Sie Wasser auf den Tisch, um den Mund zwischendurch zu reinigen.

In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 431 rums, waarvan 52 van acht jaar en ouder uit acht landen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.