Quale rum si abbina al cioccolato?

La percentuale di cacao indica quanto cacao tostato c’è nel cioccolato e, di conseguenza, quanti aromi tostati e amari si contrappongono al rum.

La percentuale riportata sulla confezione è la somma di massa di cacao e burro di cacao. Durante la tostatura delle fave, gli amminoacidi reagiscono con gli zuccheri presenti nella fava. Questa reazione di Maillard produce pirazine e altri composti aromatici tipici del cacao tostato. Più alta è la percentuale di cacao, più composti di questo tipo ci sono in ogni pezzo di cioccolato.

Dal lato del rum, l'invecchiamento in botte svolge un lavoro paragonabile. Durante l'invecchiamento il rum assorbe sostanze dal rovere, tra cui vanillina e lattoni dall'interno carbonizzato della botte. Un rum con più anni di botte porta quindi più aroma. Per questo la scelta segue la percentuale di cacao: percentuale alta, più invecchiamento in botte e più corpo; cioccolato al latte, un po' più leggero.

Il rum pot still e gli altri stili corposi trattengono più sostanze congeneri della fermentazione e per questo si abbinano al cioccolato fondente con un'alta percentuale di cacao.

Il rum pot still viene distillato per singola carica dell’alambicco. Poiché tale distillazione avviene per fasi, nel distillato resta una parte maggiore delle sostanze volatili della fermentazione. La distillazione a colonna funziona in continuo e separa in modo più netto, per cui il distillato ha una composizione più neutra.

Per l'abbinamento ciò significa: il cioccolato fondente richiede un rum dal versante più pesante, il cioccolato al latte uno stile a colonna più leggero. La Giamaica e la Guyana sono note per il rum pot still pesante, la Repubblica Dominicana per il rum a colonna più leggero, e Barbados per assemblaggi di entrambi.

Il rum bianco ha poca o nessuna maturazione in botte, per cui c’è poco aroma da contrapporre al grasso e al cacao del cioccolato.

Il rum bianco viene di solito imbottigliato poco dopo la distillazione, oppure resta poco tempo in botte e poi se ne filtra il colore. Le sostanze che il legno di rovere cede durante una maturazione più lunga in botte mancano quindi in gran parte.

Il cioccolato si scioglie alla temperatura del corpo e lascia sulla lingua un sottile strato di grasso. Quel grasso attenua ciò che viene dopo. Un rum invecchiato in botte ha più aroma da contrapporre. Il rum bianco dà il meglio in un drink miscelato, dove il cioccolato entra in un'altra forma.

Il cioccolato fondente contiene almeno il 35 per cento di sostanza secca di cacao, il cioccolato al latte il 25 per cento più il 14 per cento di sostanza secca di latte, e il cioccolato bianco non contiene pasta di cacao ma il 20 per cento di burro di cacao.

Questi contenuti minimi sono stabiliti nel Warenwetbesluit Cacao en chocolade, che recepisce la Direttiva 2000/36/CE nella normativa olandese. Il cioccolato deve inoltre contenere almeno il 18 per cento di burro di cacao e il 14 per cento di sostanza secca di cacao sgrassata. Il cioccolato al latte arriva ad almeno il 2,5 per cento di sostanza secca di cacao sgrassata e il 3,5 per cento di grasso del latte, con burro di cacao e grasso del latte insieme ad almeno il 25 per cento. Anche il cioccolato bianco ha almeno il 3,5 per cento di grasso del latte.

In pratica la differenza sta nel rapporto tra cacao e grasso. Il cioccolato al latte e il cioccolato bianco portano più grasso del latte e più zucchero, il cioccolato fondente più sostanza secca di cacao. Più grasso del latte e più zucchero significa meno amarezza, e quindi spazio per un rum con meno influenza della botte.

Secondo le norme europee, il rum può contenere al massimo 20 grammi di dolcificanti per litro, calcolati come zucchero invertito; con il cioccolato dolce, una simile aggiunta appesantisce l'abbinamento.

Il Regolamento (UE) 2019/787 consente di aggiungere edulcoranti al rum per arrotondare il sapore, fino a quel limite di 20 grammi per litro. L’aggiunta di alcol non è consentita e il rum deve contenere almeno il 37,5 per cento di alcol.

L'etichetta non è tenuta a riportare il tenore di zucchero e quasi mai lo fa. Se desidera sapere se è stato aggiunto zucchero, chiedere al venditore o al produttore è l'unico modo sicuro. Con il cioccolato al latte e il cioccolato bianco, che già di per sé contengono molto zucchero, un rum zuccherato si somma più in fretta.

Cominci con il cioccolato più chiaro e il rum più leggero, versi circa 2 cl per abbinamento e lasci che il rum raggiunga la temperatura ambiente prima di assaggiare.

L’ordine fa la maggior parte del lavoro: proceda dal cioccolato al latte al cioccolato fondente con una percentuale di cacao sempre più alta, e faccia seguire al rum la stessa linea, dal più leggero al più corposo. Al contrario non funziona: dopo un rum corposo e cioccolato fondente, il cioccolato al latte ha poco da offrire.

Mantenga le quantità ridotte. Circa 2 cl di rum per abbinamento bastano; con quattro abbinamenti si arriva a 8 cl a persona. Prenda prima un sorso di rum, poi il cioccolato, lo lasci sciogliere sulla lingua e poi prenda un secondo sorso. Metta dell'acqua in tavola per pulire la bocca nel frattempo.

In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 431 rums, waarvan 52 van acht jaar en ouder uit acht landen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.