Quel rhum accompagne le chocolat ?

Le pourcentage de cacao indique la quantité de cacao torréfié que contient le chocolat, et donc combien d’arômes torréfiés et amers s’opposent au rhum.

Le pourcentage indiqué sur l'emballage est la somme de la masse de cacao et du beurre de cacao. Lors de la torréfaction des fèves, les acides aminés réagissent avec les sucres de la fève. Cette réaction de Maillard produit des pyrazines et d'autres composés aromatiques caractéristiques du cacao torréfié. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus il y a de ces composés dans chaque morceau de chocolat.

Du côté du rhum, le vieillissement en fût fait un travail comparable. Pendant le vieillissement, le rhum absorbe des substances du bois de chêne, notamment de la vanilline et des lactones issues de l'intérieur brûlé du fût. Un rhum comptant plus d'années de fût apporte donc davantage d'arômes. C'est pourquoi le choix suit le pourcentage de cacao : pourcentage élevé, plus de vieillissement en fût et plus de corps ; chocolat au lait, un peu plus léger.

Le rhum de pot still et les autres styles puissants conservent davantage de composés secondaires issus de la fermentation et s'accordent donc avec le chocolat noir à forte teneur en cacao.

Le rhum pot still est distillé par charge d’alambic. Comme cette distillation se fait par étapes, une plus grande part des composés volatils issus de la fermentation reste dans le distillat. La distillation en colonne fonctionne en continu et sépare plus nettement, ce qui rend le distillat plus neutre dans sa composition.

Pour l'accord, cela signifie : le chocolat noir appelle un rhum du côté des plus corsés, le chocolat au lait un style colonne plus léger. La Jamaïque et la Guyana sont connues pour leur rhum pot still corsé, la République dominicaine pour son rhum de colonne plus léger, et la Barbade pour des assemblages des deux.

Le rhum blanc a peu ou pas de vieillissement en fût, ce qui laisse peu d’arômes face au gras et au cacao du chocolat.

Le rhum blanc est le plus souvent mis en bouteille peu après la distillation, ou passe peu de temps en fût avant que la couleur soit filtrée. Les substances que le chêne libère lors d’un vieillissement plus long en fût font donc en grande partie défaut.

Le chocolat fond à la température du corps et dépose une fine couche de gras sur la langue. Ce gras atténue ce qui suit. Un rhum vieilli en fût a davantage d'arômes à lui opposer. Le rhum blanc se révèle mieux dans une boisson mélangée, où le chocolat intervient sous une autre forme.

Le chocolat noir contient au moins 35 pour cent d'extrait sec de cacao, le chocolat au lait 25 pour cent plus 14 pour cent d'extrait sec de lait, et le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao mais 20 pour cent de beurre de cacao.

Ces teneurs minimales figurent dans le Warenwetbesluit Cacao en chocolade, qui transpose la directive 2000/36/CE en droit néerlandais. Le chocolat doit en outre contenir au moins 18 pour cent de beurre de cacao et 14 pour cent d'extrait sec dégraissé de cacao. Le chocolat au lait atteint au moins 2,5 pour cent d'extrait sec dégraissé de cacao et 3,5 pour cent de matière grasse du lait, avec beurre de cacao et matière grasse du lait ensemble à au moins 25 pour cent. Le chocolat blanc contient lui aussi au moins 3,5 pour cent de matière grasse du lait.

En pratique, la différence tient au rapport entre le cacao et la matière grasse. Le chocolat au lait et le chocolat blanc apportent davantage de matière grasse laitière et de sucre, le chocolat noir davantage de cacao sec. Plus de matière grasse laitière et de sucre signifie moins d'amertume, et donc de la place pour un rhum à l'influence de fût moins marquée.

Selon la réglementation européenne, le rhum peut contenir au maximum 20 grammes d'édulcorants par litre, calculés en sucre inversé ; avec du chocolat sucré, un tel ajout alourdit l'accord.

Le règlement (UE) 2019/787 autorise, pour le rhum, l’ajout d’édulcorants pour arrondir le goût, jusqu’à cette limite de 20 grammes par litre. L’ajout d’alcool n’est pas autorisé, et le rhum doit contenir au moins 37,5 pour cent d’alcool.

L'étiquette n'a pas à indiquer la teneur en sucre et ne le fait pratiquement jamais. Si vous voulez savoir si du sucre a été ajouté, interroger le vendeur ou le producteur est le seul moyen sûr. Avec le chocolat au lait et le chocolat blanc, qui contiennent déjà beaucoup de sucre, un rhum sucré s'additionne le plus vite.

Commencez par le chocolat le plus léger et le rhum le plus léger, servez environ 2 cl par association et laissez le rhum atteindre la température ambiante avant de déguster.

L’ordre fait l’essentiel du travail : passez du chocolat au lait au chocolat noir à la teneur en cacao toujours plus élevée, et laissez le rhum suivre cette ligne, du plus léger au plus puissant. L’inverse ne marche pas : après un rhum puissant et du chocolat noir, le chocolat au lait n’a plus grand-chose à offrir.

Gardez de petites quantités. Environ 2 cl de rhum par association suffisent ; avec quatre associations, vous arrivez à 8 cl par personne. Prenez d'abord une gorgée de rhum, puis le chocolat, laissez-le fondre sur la langue et prenez ensuite une seconde gorgée. Mettez de l'eau sur la table pour vous rincer la bouche entre deux.

In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 431 rums, waarvan 52 van acht jaar en ouder uit acht landen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.