¿Qué ron va con el chocolate?

El porcentaje de cacao indica cuánto cacao tostado hay en el chocolate y, por tanto, cuántos aromas tostados y amargos se enfrentan al ron.

El porcentaje del envoltorio es la suma de la masa de cacao y la manteca de cacao. Al tostar los granos, los aminoácidos reaccionan con los azúcares del grano. Esta reacción de Maillard produce pirazinas y otros compuestos aromáticos característicos del cacao tostado. Cuanto mayor es el porcentaje de cacao, más de estos compuestos hay en cada trozo de chocolate.

Del lado del ron, la crianza en barrica hace un trabajo comparable. Durante la crianza el ron absorbe sustancias del roble, entre ellas vainillina y lactonas del interior tostado de la barrica. Un ron con más años de barrica aporta, por tanto, más aroma. Por eso la elección acompaña al porcentaje de cacao: porcentaje alto, más crianza en barrica y más cuerpo; chocolate con leche, algo más ligero.

El ron de pot still y otros estilos pesados retienen más compuestos secundarios de la fermentación y por eso combinan con chocolate negro con un alto porcentaje de cacao.

El ron pot still se destila por cada carga del alambique. Como esa destilación se hace por etapas, queda en el destilado una parte mayor de las sustancias volátiles de la fermentación. La destilación en columna funciona en continuo y separa con más precisión, por lo que el destilado tiene una composición más neutra.

Para la combinación, eso significa: el chocolate negro pide un ron de la zona más pesada, el chocolate con leche un estilo de columna más ligero. Jamaica y Guyana son conocidas por su ron pot still pesado, la República Dominicana por su ron de columna más ligero, y Barbados por ensamblajes de ambos.

El ron blanco tiene poca o ninguna crianza en barrica, por lo que hay poco aroma que contraponer a la grasa y al cacao del chocolate.

El ron blanco suele embotellarse poco después de la destilación, o pasa poco tiempo en barrica y después se le filtra el color. Por eso faltan en gran parte las sustancias que la madera de roble aporta en una crianza más larga en barrica.

El chocolate se derrite a la temperatura del cuerpo y deja una fina capa de grasa en la lengua. Esa grasa suaviza lo que viene después. Un ron envejecido en barrica tiene más aroma con que contrarrestarla. El ron blanco luce más en una bebida combinada, donde el chocolate aparece de otra forma.

El chocolate negro contiene al menos un 35 por ciento de sólidos secos de cacao, el chocolate con leche un 25 por ciento más un 14 por ciento de sólidos secos de leche, y el chocolate blanco no lleva masa de cacao pero sí un 20 por ciento de manteca de cacao.

Esos contenidos mínimos figuran en el Warenwetbesluit Cacao en chocolade, que traspone la Directiva 2000/36/CE a la normativa neerlandesa. El chocolate debe contener además al menos 18 por ciento de manteca de cacao y 14 por ciento de materia seca de cacao desgrasada. El chocolate con leche llega como mínimo a 2,5 por ciento de materia seca de cacao desgrasada y 3,5 por ciento de grasa láctea, con manteca de cacao y grasa láctea juntas en al menos 25 por ciento. El chocolate blanco también tiene al menos 3,5 por ciento de grasa láctea.

En la práctica, la diferencia está en la proporción entre cacao y grasa. El chocolate con leche y el chocolate blanco aportan más grasa de leche y más azúcar, el chocolate negro más extracto seco de cacao. Más grasa de leche y más azúcar significa menos amargor y, por tanto, espacio para un ron con menos influencia de barrica.

Según la normativa europea, el ron puede contener como máximo 20 gramos de edulcorantes por litro, calculados como azúcar invertido; con chocolate dulce, una adición así hace pesada la combinación.

El Reglamento (UE) 2019/787 permite añadir edulcorantes al ron para redondear el sabor, hasta ese límite de 20 gramos por litro. No se permite añadir alcohol, y el ron debe contener al menos 37,5 por ciento de alcohol.

La etiqueta no tiene que indicar el contenido de azúcar y casi nunca lo hace. Si desea saber si se ha añadido azúcar, preguntar al vendedor o al productor es la única forma segura. Con el chocolate con leche y el chocolate blanco, que ya contienen mucho azúcar de por sí, un ron azucarado se suma más rápido.

Empiece por el chocolate más claro y el ron más ligero, sirva unos 2 cl por combinación y deje que el ron alcance la temperatura ambiente antes de probarlo.

El orden hace la mayor parte del trabajo: vaya del chocolate con leche al chocolate negro con un porcentaje de cacao cada vez más alto, y deje que el ron siga esa línea de más ligero a más pesado. Al revés no funciona: después de un ron potente y chocolate negro, al chocolate con leche le queda poco que ofrecer.

Mantenga las cantidades pequeñas. Unos 2 cl de ron por combinación son suficientes; con cuatro combinaciones se llega a 8 cl por persona. Tome primero un sorbo de ron, luego el chocolate, deje que se derrita sobre la lengua y tome después un segundo sorbo. Ponga agua en la mesa para limpiar la boca entre medias.

In de winkel aan de Brink in Bathmen staan 431 rums, waarvan 52 van acht jaar en ouder uit acht landen. Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18.