¿Cómo se sirve la cerveza con la espuma adecuada?

Una espuma de unos 2,5 centímetros se considera estándar, pero la altura varía según el estilo de cerveza.

El material didáctico del Cicerone Certification Program indica 1 pulgada, unos 2,5 centímetros, como espuma habitual. Las cervezas de trigo alemanas y las ales belgas llevan de 2 a 3 pulgadas, es decir, de 5 a 8 centímetros. La cask ale británica de la bomba manual lleva, en la tradición británica, como máximo 0,4 pulgadas, unos 1 centímetro, mientras que en la tradición estadounidense se usa hasta 2,5 centímetros. La espuma no es, pues, una medida fija, sino que depende del estilo en la copa.

Sostenga el vaso inclinado, sirva con calma por la pared, ponga el vaso en vertical a mitad de camino y siga sirviendo desde el centro.

Si empieza en ángulo, al principio libera poco dióxido de carbono, de modo que la cerveza no se desborda de inmediato. Si al final sirve en vertical, construye la espuma hasta la altura que corresponde al estilo. No deje que la boca de la botella toque la espuma ni el vaso. Si hay levadura en el fondo de la botella, deje ese último trago en la botella o sírvalo aparte.

La cerveza de lata se sirve con el mismo movimiento, pero la abertura más ancha hace que la cerveza fluya más rápido y libere más dióxido de carbono.

Una lata tiene una abertura de salida más ancha que el cuello de una botella. Por eso, sirva un poco más despacio y mantenga el vaso más inclinado al principio de lo que haría con una botella. En las latas con bola de nitrógeno suele figurar una instrucción de servicio propia; siga esa instrucción, porque esas cervezas requieren otro movimiento para formar su espuma fina. Una lata que ha estado mucho tiempo en el frío hace menos espuma y deja una espuma más baja.

La grasa en el vaso deshace la corona de espuma, incluso si el vaso parece limpio.

Las grasas de los alimentos o los lácteos se depositan en la cristalería y provocan una mala retención de la espuma. Por eso el material didáctico de Cicerone prescribe lavar los vasos de cerveza en una máquina que se utilice solo para vasos de cerveza y no meter en ella vajilla con restos de comida o de leche. Un vaso sin grasa se reconoce, tras el aclarado, por una pared interior uniformemente mojada. Si quedan zonas secas o gotas sueltas, todavía hay grasa en el vaso.

Sostenga el vaso inclinado bajo el grifo, en un ángulo de unos 45 grados, y póngalo recto en cuanto esté lleno hasta dos tercios.

Una instalación de grifo se mantiene a unos 3 grados Celsius para que el dióxido de carbono quede disuelto en la tubería. Abra el grifo del todo de una vez, porque un grifo medio abierto hace que la cerveza haga espuma en lugar de fluir. El grifo no debe tocar la cerveza ni la espuma. Cierre el grifo de un solo movimiento, deje que se asiente el cuello de espuma y después rellene hasta la altura que corresponde al estilo.